De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Paaslammeren
2 mei 2005In tegenstelling tot in de hotels, op de wegen en in de restaurants is het is stil geworden in de graslanden. De Grieken hebben zich massaal op de lammeren gestort voor het Paasmaal.
De Grieken zijn de grootste lamseters van Europa. Ze eten het liefst gemiddeld 13 kg lam per persoon per jaar, waarvan het gros wordt geconsumeerd tijdens de paasdagen. Dat er na Pasen nog lammetjes in de wei rondhuppelen, mag een wonder heten.
Souvla
En al helemaal omdat de Grieken ook nog eens lammeren importeren, en niet zo weinig ook: in 2004 werd er ongeveer 12.000 ton aan levende lammeren ingevoerd. Je zou toch denken dat Griekenland genoeg blatende beestjes heeft, maar deze lammerenimportbusiness kan geld opleveren: haal je een lam uit een land als Roemenië waaruit het meest wordt geïmporteerd, of uit Bulgarije, en verkoop je deze als zijnde een Grieks lam, dan kun je een pittige winst maken. Onnodig te vermelden dat bij deze louche zaken de lammeren het kind van de rekening zijn. Niet alleen omdat ze aan het eind van het traject worden geslacht, maar vooral omdat het vervoer meestal te wensen overlaat.
De Europese richtregels over dit veevervoer worden regelmatig met de voeten getreden en menige vrachtwagen met illegaal of te veel vee wordt bij de Griekse grens rustig doorgelaten. Het grootste feest van het jaar, Pasen, staat tenslotte voor de deur en iedereen is dan in een goede bui, ook de inspecteurs bij de grenzen die het lammerenverkeer al sowieso met hun geringe mankracht niet aankunnen. Gelukkig steken er steeds meer actiecomités de kop op zodat in de toekomst de lammeren een zachtere dood wacht.
Ik neem aan dat we ons op Lesvos niet al te druk hoeven te maken over dit soort praktijken omdat het eiland ver weg van de grenzen met Bulgarije of Roemenië ligt. Bovendien lopen er massa's schapen rond op dit eiland, waardoor een ontmoeting met een schaapsherder beslist geen folkloristisch plaatje is, maar meer een dagelijks feit. Een versperring van kuddes wollige viervoeters begeleid door gemotoriseerde schaapsherders kun je op Lesvos zelfs op de hoofdwegen verwachten.
Ook wij hebben ons dit jaar bezondigd aan het slachten van een lam voor het Paasmaal. En we weten zelfs heel goed waar ie vandaan kwam: van onze eigen schaapherder Yannis, uit de kudde die afgelopen week al voor de derde keer uit hun weiland wist te ontsnappen. Het gras bij de buurman ziet er tenslotte altijd groener uit en dat vonden die schapen ook. Dus weg zijn onze pas aangeplante kersen- en abrikozenboompjes.
De Grieken consumeren met Pasen massaal hard gekookte eieren die volgens gewoonte rood worden geverfd, ze eten zich vol met het Paasbrood, zoet witbrood dat tsourekia heet en naast alle welbekende Griekse bijgerechten kiest een familie tussen twee traditionele hoofdgerechten: het gevulde lam of de lam aan het spit, de beroemde 'souvla'.
Het gevulde lam wordt in eigen keuken voorbereid en vervolgens gaat het de deur uit, omdat bijna niemand een oven heeft waar zo'n gevuld lam in past. De traditie wil dat vooral bakkers hun broodoven beschikbaar stellen voor het garen van al deze thuis voorbereide lammeren, dat minstens een hele nacht in beslag neemt. Het lam wordt gevuld met een mengsel van rijst, klein gesneden lever, rozijnen, pijnboompitten, kaneel en nog wat kruiden zodat dit zich kan mengen met het zoete sap van het lam. Een ware delicatesse.
De souvla is een ander verhaal. Dan wordt het lam in de tuin of op straat voor de deur voorbereid. Wanneer je eerste Paasdag door Griekenland rijdt moet je wel blind zijn om geen 'souvla' tegen te komen: een lam aan het spit omringd door hele kuddes mensen die al drinkend en etend het lam langzaam roosteren boven een verkoold vuurtje.
Ook wij hadden dit jaar gekozen voor een souvla omdat we dat nog nooit gedaan hadden. Dus een beetje stress hadden we wel. Het is natuurlijk niet gewoon een lam aan het spit rijgen en dan maar zien wanneer het gaar is. De verhalen zijn legio van lammeren aan het spit die er eeuwig over deden om gaar te worden zodat de hongerige eters al geheel dronken waren voordat het lam op het bord lag.
We hadden ons dus grondig voorbereid op dit evenement. We zijn om 6 uur 's morgens opgestaan om het vuur aan te steken, hadden een aantal vrienden al vroeg uitgenodigd om te komen draaien en de rest kwam binnenvallen wanneer het hen uitkwam. U krijgt geen rampenverhalen deze week, want onze souvla is geheel uit de kunst verlopen. Behalve dan die ene keer dat het lam naar beneden donderde, maar niet veel mensen hebben dat gemerkt. We hebben heel verstandig de raad van Yannis in de wind geslagen om tesamen met het draaien van het spit ouzo te serveren.
Een wonder zou ik het niet noemen, dat onze allereerste eigen souvla zo goed verliep want ik heb gelezen dat wonderen met Pasen de allergewoonste zaak van de wereld zijn. Ik wist niet dat het vuur dat na de Paasnachtmis via de priester aan iedereen die een kaars heeft meegenomen wordt doorgegeven oorspronkelijk afkomstig is van het Heilige Vuur in Jerusalem.
Iedere Paaszaterdag geschiedt er een wonder in de Kerk van de Wederopstanding in Jerusalem. Nadat de Patriarch van Jerusalem een aantal toverwoorden heeft uitgesproken schijnt er geheel uit het niets een vuurtje te ontstaan, het Heilige Vuur, wat wordt doorgegeven aan de gelovigen. Net als het Olympische Vuur wordt ook deze vlam per vliegtuig over de wereld rondgebracht. Naar de grootste centra's van de Orthodoxe Kerk zoals in Turkije, Rusland en Griekenland.
Nu geloof ik niet dat iedere Griekse kerk in elke uithoek van het land zo zijn Paasvuur ontvangt, want dan zouden er elk jaar duizenden sporters moeten worden ingehuurd om het Heilige Vuur vanaf het vliegveld te begeleiden naar iedere kerk. En hoe deden ze dat vroeger toen we nog niet konden vliegen? Met triatlonsporters die al zwemmend en rennend de toorts veilig verder brachten? Al die Pappa's hier doen waarschijnlijk maar alsof dat wonder ook in hun kerk zo geschiedt. En de gelovigen, die spelen alles mooi mee. Zo word je iedere Pasen weer wat wijzer van dit grootse traditionele Griekse feest.
