De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Scharrelslakken
Europa heeft deze maand Lesvos uitgeroepen tot een van de 22 buitengewone toeristische bestemmingen in Europa (European Destinations of Excellence; EDEN). Andere gebieden die deze titel krijgen zijn o.a. het Viroin Hermeton Natuur Park in België, Vouni Panagias op Cyprus, het Regionale natuurpark Noord Vogezen in Frankrijk, Park Gravenrode in Nederland, De Vogel Republiek in de Warta Mouth in Polen en de gemeente Remich in Schengen, Luxemburg.
Slakken...
Deze benoeming is een schrale troost voor de toeristen die momenteel hier moeten genieten van heftige regenbuien en onweer. Ik kan me voorstellen dat die mensen er zwaar de pest aan hebben, want ook het wandelen zal niet meevallen met dit weer: overal banen modderstromen zich een weg naar zee.
Ik vind het heel sneu voor ze, maar stilletjes kan ik er als bewoner van het eiland wel van genieten. De overdonderende geuren die loskomen nu het zomerstof definitief wordt weggespoeld: de frisse geur van de dennen en de cypressen, de kruidige geur van de aarde en de knapperige geur van de eerste houtvuurtjes die worden aangestoken.
Tussen de buien door laveer ik genietend door de modder, over de dennennaalden die door de regen in kunstzinnige vormen zijn gelegd, tussen de eerste olijven die van de bomen zijn gevallen en probeer ik angstvallig niet op de slakken te trappen, die nu overal deel uitmaken van het microverkeer op de paden. En wanneer je Grieken gebogen door het landschap ziet schuifelen, weet je dat ze niet uit zijn op chorta, maar op slakken (salinkaria).
Ik ben gek op slakken eten, maar ze klaarmaken gaat voor mij nét een stap te ver. Het is niet helemaal consequent om ze wel te eten, maar het ook zielig te vinden om ze dood te maken alvorens ze te bereiden. Maar net zoals ik niet in staat zou zijn om een koe, varken of kip te slachten, eet ik wel gewoon hun vlees.
Voordat je slakken gaat bereiden, moeten ze ‘ontslakt’ worden; blijkbaar eten ze onreine dingen die eruit moeten. Een Griekse methode is om de slakken in een bak of kooi te doen (er moet wel lucht bij komen) waaruit ze niet kunnen ontsnappen, en dan wat meel en pasta erin te strooien. Dan kunnen de slakken zich daaraan te goed doen en gaat de viezigheid eruit, als ik het goed begrijp.
Een andere manier om ze ‘schoon’ te krijgen, is ze een tijdje in water met azijn te laten, en een nog onaardiger manier is om ze te laten ‘verhongeren’: 5 à 6 dagen zonder eten in een doos/kooi opsluiten, waarna ze alles hebben uitgepoept. Ik weet zeker dat ik al die nachten niet zou slapen en ze waarschijnlijk al na één dag weer vrij zou laten.
Toch zijn slakken heel gezond om te eten: ze bevatten veel calcium, ze zijn rijk aan proteïne en hebben veel vitamine B1 en E. Vroeger zei men dat slakken eten goed was tegen bloedarmoede, astma en reuma.
Volgens een artikel op internet heeft de Nederlander Ruud Bank in 1988 wel 63 soorten land- en zoetwaterslakken op Lesvos gevonden. Jammer genoeg kon ik verder niets vinden over deze meneer Bank en diens betreffende onderzoek, en moet ik het doen met de lijst van 63 namen. De slak die mij het meest voor de voeten loopt, is denk ik de Helix cincta anatolica, en de naam doet vermoeden dat deze wijngaardslak oorspronkelijk uit Turkije komt.
De Grieken eten al heel lang slakken. Archeologen vonden in de oude Lycische stad Aperlae (nu in Zui-west-Turkije), die laat de 4de en vroeg 3de eeuw v.Chr. werd gesticht, een plek van 1600 m2 vol met Murex-slakkenhuizen, wat een aanwijzing was voor een slakkenkwekerij. Naast consumptie van de slakken werden de Murex-slakkenhuizen gebruikt om een purperrode verfstof te verkrijgen. Wetenschappers hebben uitgerekend dat men ongeveer 12.000 slakken nodig had om 1.4 gram van deze fraaie verf te maken! Je zou die slakken allemaal maar hebben moeten opeten!
De Grieken die in Anatolië (Turkije) woonden, maakten ze klaar met uien, tomatensaus en laurierblad. Op Lesvos, waarheen begin 20ste eeuw vele Griekse Anatoliërs zijn gevlucht, wordt daar ook nog eens kweepeer aan toegevoegd, wat een prachtige combinatie van smaken geeft.
De Kretenzers spannen de kroon met slakkenrecepten. Er wordt beweerd dat ze wel 300 verschillende recepten kennen om slakken te bereiden. Een Kretenzische kok, Christoforos Veneris, wist in ieder geval op een festival in Athene 20 verschillende recepten met slakken te serveren.
‘Boerboeristi’ is de naam van een Kretenzisch gerecht met gefrituurde slakken, genoemd naar het plop-geluid dat slakken kennelijk maken als ze in het frituurvet vallen. De slakken worden vervolgens aangemaakt met olie, azijn en rozemarijn. Een ander gerecht bestaat uit slakken, bulgur, tomaten en kruiden, of slakken met aardappels en kruiden. En zo kun je nog wel verder variëren om 300 verschillende recepten te krijgen.
Slakken kweken heeft vooral in Bulgarije een grote vlucht genomen. Dit jaar zal dit Balkanland 800 tot 900 ton slakken exporteren naar voornamelijk Frankrijk, maar ook naar Duitsland, Oostenrijk en Nederland. En dan nog kunnen ze de vraag niet aan.
Hier op het eiland heb je nog de echte ‘scharrel’-slakken, die in het najaar na de eerste regens worden verzameld; in wezen is het eiland één grote slakkenkwekerij. En dan kunnen ze wel zeggen dat slakken een Kretenzische specialiteit is, maar probeert u deze Lesvoriaanse specialiteit maar eens uit: slakken met kweepeer
1 bord met schoongemaakte slakken
1 kop tomatensaus
2-3 blaadjes laurier
1/2 kop groene olijven
2 uien, gesnipperd
1/2 tl kaneel
peper, zout
2 kweeperen in grote stukken gehakt.
Bak de uien aan, tot ze glazig zijn. Voeg de tomatensaus, slakken en laurier toe. Laat alles even koken en maak op smaak met zout, peper en kaneel. Voeg dan de kweepeer en olijven toe. Laat alles zachtjes sudderen. Wanneer de kweepeer zacht is, is het gerecht klaar.
