De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Een bordje lekkere, giftige chorta
Ook hier op het eiland is de lente aangebroken en dat uit zich vooral in een uitbundigheid van bloemen. De Grieken sjouwen stoelen en tafels naar buiten: wat hun betreft kan de zomer beginnen.
Svirniës
De Grieken leven ook gedurende de winter het liefst buiten. Zodra de zon en de temperatuur het toelaten, drinkt een Griek zijn koffie of ouzo buiten. Met mooi weer is het niet per se zo dat, zoals in Nederland, de hele Griekse goegemeente naar buiten stroomt om de natuur op te zoeken. Ze trekken pas massaal de velden en bossen in, als er wat te halen valt. In de herfst gaan veel mannen op pad om paddestoelen te plukken, en in de winter en lente zijn het voornamelijk vrouwen die de velden in trekken om wilde groenten (chorta) te verzamelen.
De chortatijd begint in januari, maar in maart spurt er een delicatesse de grond uit, waarvoor ook de mannen de velden en bossen in trekken: wilde asperges! Dat zijn de dunne, nieuwe scheuten van een prikkelige struik (asparagus), die de lucht inschieten. Soms komen ze wel een meter verder dan de struik uit de grond, dus kan je minutenlang staren naar de bosjes, terwijl er pal voor je neus een lange aspergestengel langzaam in de wind wiegt.
Asperges zoeken is net zo leuk als paddestoelen verzamelen: je moet echt goed kijken, wil je de scheuten in, naast of boven lage bosjes uit zien komen. Het eerste jaar dat we ze zochten, vonden we behalve breinaald-dunne asperges ook forse, bijna vingerdikke exemplaren: toen ik een aantal daarvan aan een Griekse buurvrouw toonde, riep die uit dat dat helemaal geen ‘sparangia’ waren, maar ‘svirniës’. Pff, weer een nieuw woord erbij, én een andere soort ‘asperge’.
Pas dit jaar heb ik uitgevonden dat deze svirniës, op Kreta ook wel avroniës genoemd (stifno in het Turks), eigenlijk de jonge scheuten zijn van de tamus communis, in het Nederlands spekwortel genoemd. Het is een windende klimplant met hartvormige bladeren. Ik schrok, toen ik las dat deze plant giftig is! Toevallig had een vriend van ons enkele weken geleden een flinke bos svirniës geplukt die we met vrienden hebben gegeten als salade, maar we leven allemaal nog. Ook de exemplaren die ik kortgeleden had geplukt en samen met de asperges had gekookt, hebben mijn gezondheid niet aangetast. Ik las op internet dat wij waarschijnlijk de tamus cretica hebben gegeten, misschien een eetbare soort? Terwijl op een andere website iemand uitriep dat de tamus cretica niet bestaat (WT: klopt!), maar in feite dioscorea communis heet, ook al een giftige plant.
De wetenschappers zoeken het maar uit met al die mooie namen. Feit is dat in Griekenland naast de asperges ook hun ‘lookalikes’ worden gegeten: de svirniës of avroniës.
Het is beter om gewoon de plant te leren herkennen, dan haar naam of namen te onthouden: per streek willen plantennamen namelijk nog wel eens verschillen. Zo heb ik ook eindelijk eens uitgezocht, hoe het zit met het kruid wat de Grieken kardamo noemen. Ik dacht altijd dat dit een wilde vorm van cardamom (cardamomum) was, het kruid dat onder andere heel veel in de Indiase keuken wordt gebruikt.
Zelfs de Grieken gebruiken cardamom in sommige gerechten, maar mooi dat dit sterk ruikende kruid niet in Griekenland groeit. Toch hebben Linear B kleitabletten bewezen dat de oude Grieken vroeger al in kardamomom (zoals het kruid vroeger heette) handelden, een zeer prijzig kruid waar je rijk mee kon worden.
Maar als de chorta zoekende vrouwen vandaag de dag thuiskomen met kardamo, is dit niet de peulvrucht waarvan de zaadjes zo’n zwoele geur hebben, maar een groene plant waarvan de grillige blaadjes worden gegeten. Je zou het kruid zó kunnen verhandelen, want dat hebben ze gemeen met de cardamom: ze zijn tongstrelend lekker en behoorlijk eigenzinnig van smaak, pittig en heet, een ware delicatesse voor in de sla.
De plant lijkt het meest op veldkers, kardamine, wat de naamsverwarring zou kunnen verklaren. Maar het probleem is, dat de plant niet helemaal aan de beschrijving van veldkers of bosveldkers voldoet. Of zou dit een nieuwe soort zijn: de Lesvoriaanse veldkers, oftewel cardamine lesvorianis?
Ik stort me niet in het geharrewar van botanisten, die telkens weer met nieuwe varianten aan komen zetten en ruzie maken over wat wat is. Kardamo is gewoon een lekker pittig groen kruid dat een Griekse salade nog lekkerder maakt. Het groeit net als de sparangia en de svirniës (of avroniës) in het begin van de lente. Wat kardamo dan ook moge zijn, de Grieken zouden het beslist niet eten als het geen heel gezonde plant zou zijn. Datzelfde geldt natuurlijk ook voor de svirniës. En de asperges, zoals we weten, zitten boordevol vitamine C en antioxidanten. Eet smakelijk!
