De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Kappari
Er is best veel bekend over hoe de Grieken vroeger aten. Niet alleen via de boeken van oude filosofen en schrijvers, maar ook dankzij opgegraven aardewerk en via de archeologie kunnen wetenschappers zich een beeld vormen van hoe het eetpatroon van Grieken er ooit moet hebben uitgezien.
Kappertjesplant
Zo werd er veel brood gegeten, tot de vijfde eeuw v.Chr. voornamelijk gerstebrood. Ander korenbrood kwam later, met graan dat eerst werd geïmporteerd en later ook in Griekenland werd geproduceerd. Het brood werd oorspronkelijk thuis gebakken of in een gemeenschappelijke oven. Toen ander granenbrood de ‘gerstekoeken’ verdrong, verschenen er ook bakkers in de Griekse steden bij wie men brood kon kopen.
Bij de oude Grieken bestonden het ontbijt en de lunch veelal uit wijn vermengd met water, waarin brood werd gedoopt, soms vergezeld van wat olijven of gedroogde vijgen. Pas bij het avondmaal kwamen de groenten en eventueel vis of vlees op tafel. Als groenten werden voornamelijk bonen en kolen gegeten.
Kruiden werden toen nog beschouwd als medicijnen of als lustopwekkers en hadden niet de funktie van smaakverfijners. Zout werd gebruikt om bijvoorbeeld vis in te maken en uien werden geacht mannen kracht te geven. Zo voerde Alexander de Grote zijn manschappen heel veel uien, in de hoop dat zijn leger daardoor onoverwinnelijk zou blijven. Ook van knoflook werd gedacht dat het je naar een overwinning zou leiden, en daarom aten de deelnemers aan de Olympische Spelen knoflooktenen. Maar knoflook werd doorgaans meer gebruikt als een middel tegen beten of infecties.
Ook kappertjes hadden een genezende funktie. De van Lesvos (Erèsos) afkomstige Theophrastos (371 - 287 v.Chr.) die als de eerste botanicus wordt beschouwd, schreef al dat kappertjes een goed middel waren tegen een opgeblazen buik en oprispingen: kappertjes stimuleren de maagsappen. Later werden kappertjes ook beschouwd als een middel tegen reuma.
Dus kappertjes verschenen misschien wel een enkel keertje als voorspijs (ze schijnen eetlust opwekkend te zijn) en een oude Griek zal ze ook vast wel eens als een afrodisiacum hebben geserveerd tijdens een symposium (in de Oudheid was dat een avondmaaltijd met gasten waaraan alleen mannen deelnamen), maar kappertjessaus of kappertjes over een salade gestrooid waren waarschijnlijk nog niet uitgevonden in de antieke Griekse keuken.
Ook hier op Lesvos lopen ze wat kappertjes betreft nog een beetje achter. In een enkele taverne, zoals die in Liota, vind je kappertjes gestrooid over je salade. Maar kappertjes op een pizza of een kappertjessaus over een rogvleugel (die kunnen ze hier ook al niet bereiden, want rogvleugel wordt altijd te veel doorgekookt geserveerd) zijn praktisch onbekend hier op het eiland en waarschijnlijk ook in de rest van Griekenland. Er zijn zelfs Lesvorianen die helemaal niet geloven dat hier op het eiland kappertjes groeien!
Ik ben dol op kappertjes en ik begrijp nu heel goed, waarom ze zo vreselijk duur zijn in de winkel: het plukken van kappertjes is een hels karwei en je moet er bovendien ook nog eens de tijd voor hebben, want ze zijn zó klein dat het al gauw een uurtje duurt voor je een potje gevuld hebt. Terwijl aardbeien, kersen, pruimen, abrikozen en moerbeien je toeschreeuwen om geplukt te worden, moet je ook nog eens op kappertjesexpeditie om die kleine bloemknopjes van die stekelige planten af te vissen, die veelal op rotsachtige bodem dicht bij zee groeien.
Wanneer je ze geplukt hebt, is kappertjes inmaken - in tegenstelling tot vruchten die eerst moeten worden ontpit – een peulenschil. Je moet ze enkele dagen in telkens ververst water laten weken en vervolgens op een mengsel van kruiden met zout water en azijn zetten.
Als je dan eenmaal een paar potjes in je voorraadkast hebt staan, zijn alle schrammen door toedoen van de kappertjesplant vergeten, is de bijna opgelopen zonnesteek tijdens het plukken weer verdwenen en is het smullen geblazen, wanneer je een pizza of een bietensalade met kappertjes maakt. Hoewel de rijke oude Grieken uitgebreide en - als je de historici mag geloven - zeer interessante banketten lieten bereiden die ze al debatterend en filosoferend wegspoelden met wijn, geloof ik toch dat ik niet in die tijd had willen leven. Er zijn na de Oudheid zoveel nieuwe producten de Griekse keuken ingeslopen (zoals de tomaat, aubergine en aardappel), dat de Griekse keuken een enorme gedaanteverandering heeft ondergaan. Ze hadden destijds weliswaar veel knappe filosofen die plantkundeboeken schreven of de grondslag voor de medische wetenschap legden (Hippokrates, ca. 460 - 370 v.Chr.), maar het eten is er sindsdien heel wat op vooruitgegaan.
