De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Kaas
Nederlanders worden ook wel kaaskoppen genoemd. Maar dat is niet omdat ze de meeste kaas produceren, want dat doet Frankrijk. En het is ook al niet omdat ze de meeste kaas eten, want dat doen de Grieken. Een leuke verklaring voor de benaming kaaskoppen is, dat vroeger de wilgenhouten vaten waarin kaas werd gemaakt, ook gebruikt werden als helm ten tijde van oorlog. Dan had je dus letterlijk een kaasvat op je kop en zo werd je tot een kaaskop.
Lokale kazen in de coöperatiewinkel van Molyvos
De grootste kaaseters hebben geen bijnaam vanwege hun kaas. En ik zie ze ook niet met een kaasvat op hun hoofd hun huis verdedigen. Wat ze wel fel hebben verdedigd is de kaas die 2/3 van de Griekse consumptie uitmaakt: feta. Je had vroeger Turkse feta, Deense feta en nog meer landen kennen de feta onder een andere naam. Sinds 2002 echter is de Griekse feta volgens Europese regels de enige feta en kan zodoende moeilijk in andere landen worden geproduceerd. Het waren vooral de Denen die hierover in de clinch lagen met de Grieken. Hun feta werd van koeienmelk gemaakt, terwijl de officiële feta in Griekenland van een mix van schapenmelk en geitenmelk (tot 30 %) wordt gemaakt.
Ook de Zweden nemen hun zuivelmarkt niet helemaal serieus. Daar werd jarenlang een yoghurt verkocht onder de naam ‘Turkse yoghurt’, terwijl op de verpakking een levenslustige Griek blakend van gezondheid de wereld in keek. Deze Griek werd natuurlijk behoorlijk pissig, toen hij hoorde dat hij voor een Turk werd versleten, en heeft recentelijk een aardige schadevergoeding gekregen.
Is de keuze in de Nederlandse supermarkt nu een stuk eenvoudiger geworden dankzij de Europese erkenning dat er alleen nog maar Griekse feta is, de keuze hier in Griekenland en op een feta-eiland zoals Lesvos, is wat moeilijker. Veel dorpen produceren namelijk hun eigen feta en de smaken kunnen zodoende behoorlijk uiteenlopen: van een milde, romige smaak tot een behoorlijk pittige smaak. De grootste fetaproducenten zijn gevestigd rond Mandamados, Skalochori en Vatoessa, maar er wordt ook nog veel feta thuis gemaakt voor eigen consumptie of voor in een restaurant. Zo kun je wel eens van je stoel vallen van verbazing over een overheerlijke, huisgemaakte feta die je zomaar krijgt geserveerd.
Helemaal een traktatie is de milde kaas die ik vroeger ‘verse feta’ noemde, omdat ik niet wist dat deze kaas gewoon een andere soort kaas is, namelijk mizithra. De verse mizithra eet je vanaf enkele uren tot enkele dagen nadat hij gemaakt is: een romige, weinig gezouten kaas die gemaakt wordt met schapen-, geiten- en/of koeienmelk. De gedroogde mizithra is echter wél gezouten en wordt vooral gebruikt als kaas om te raspen.
Een andere populaire kaas is de graviera, die tenminste 5 maanden rijpt en een harde kaas is. Ik vind hem vaak een beetje te droog en gebruik hem dan ook als raspkaas. De Grieken echter gebruiken traditioneel de kasseri als kaas om te raspen, een halfharde kaas, gemaakt van schapen- en een beetje geitenmelk.
Griekse kazen worden jong gegeten, en alhoewel sommige feta’s behoorlijk pikant kunnen zijn, is de smaak van pittige ouderdom ver te zoeken. Zo komen we bij de andere kaas, die net als de feta een geliefd exportproduct is van Lesvos: de ladotiri, ook wel kefalaki genoemd. Ladotiri wordt gemaakt van - tja, van wat anders - schapen- en een beetje geitenmelk en blijft minstens 3 maanden rijpen. Maar hier komt het grote verschil met de andere kazen: hij wordt in olijfolie bewaard. Het is een harde kaas, die wordt geproduceerd in de vorm van kleine tonnetjes. Het is weliswaar geen traditie, maar ik heb het wel van een Lesvoriaan geleerd: wanneer je zo’n tonnetje kaas thuis weer in de olijfolie onderdompelt en hem voor een jaar wegzet in de kast, krijg je een zeer pittige kaas, die qua smaak niet onderdoet voor een Hollandse oude kaas.
Ik moet bekennen dat een van de dingen die ik mis in de Griekse keuken, de verschillende kazen zijn. Alleen al het woord Frankrijk kan me het water in de mond doen lopen, omdat het me doet denken aan camembert, Chaume of roquefort. Griekenland heeft echter best wel een groot assortiment aan kazen, alleen vind je die niet overal. Al die lokale kazen die in de diverse streken op het vasteland en op de eilanden worden gemaakt, zoals de Metsovon uit Ipiros, of de zachte Chaloemi uit Cyprus, vinden natuurlijk niet allemaal hun weg naar een Grieks eiland, maar wel naar de grote markten in steden zoals Athene en Thessaloniki.
Daarom denken de meeste toeristen vast dat alle kaas hier op Lesvos feta is. Maar dat is niet zo. De feta saganaki en garides saganaki worden natuurlijk wel met feta gemaakt, net zoals de plak kaas op de choriatiki ook feta is. Maar de zogenaamde tiri saganaki bestaat uit een plak harde kaas, kefalotiri of ladotiri, die gepaneerd wordt gebakken en zelfs geflambeerd geserveerd kan worden. De kaas die gestrooid wordt over de diverse gerechten of verwerkt in de moussaka, is meestal een kasseri of oude mizithra.
Er gaat geen Griekse maaltijd voorbij zonder dat er kaas op tafel komt. Heel gezond dus, en lekker! Misschien dat er onder de toeristen meer reclame moet worden gemaakt voor de verschillende schapen- en geitenkazen die hier op het eiland worden geproduceerd. Hiervoor heb ik wel een idee: de Schapen Licht Show, waar tijdens de show blokjes verschillende kaas worden uitgedeeld. Hebben de toeristen én de schapenhoeders een leuke avond. Kijk maar naar het volgende filmpje en ik weet zeker dat de schapen in plaats van de Mona Lisa een mooie stapel ladotiri kunnen maken: Extreme Sheep LED Art
