De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Sushi, kardamo en vijgenijs
6 juni 2005In Nederland werd afgelopen week de eerste haring weer soldaat gemaakt. Hier in Griekenland is langzaam aan de sardientjestijd weer aangebroken. Dat is weliswaar geen nieuwe haring, maar...
Een uitlopende vijgenboom
Een van de Griekse recepten voor sardientjes is 'sardines pastès'. Vandaag hoorde ik zelfs de naam 'sardines sushi' voor dit gerecht vallen. Het is heel eenvoudig klaar te maken, als je maar zo vers mogelijke sardientjes hebt. Je legt de visjes 4 à 5 uur in het zout, je spoelt het zout er vanaf, schrapt de huid wat weg, maakt de visjes van binnen schoon en voilà: haring op z'n Grieks! Met een ijskoude ouzo ernaast hoef je zelfs geen Hollandse Nieuwe meer.
Vandaag serveerde Marianthis er een groene salade bij. Knapperig verse marouli, een Griekse slasoort, in dunne reepjes gescheurd. Nou, denkt u vast, dat is lekker simpel. Maar het is juist de eenvoud die de Griekse keuken siert. Verse goeie producten hebben niet zo veel tierelantijntjes nodig. Natuurlijk gaan er wat dungesneden bosuitjes doorheen en Marianthis salades hebben altijd nog een heerlijke pittige smaak erbij. Ik ben er eindelijk achter wat daar het geheim van is.
Van de winter kregen we in Filia een salade geserveerd waaraan een pittig kruid was toegevoegd. Ik liet me vertellen dat dit 'kardamo' was. Kardamo zoals de kardamom die we kennen uit de Indiase keuken. Ik dacht dat dit weer een van de woordspelingen van de Griekse taal was. Tenslotte betekent 'nasi kala' ook niet goeie nasi, maar 'heel erg bedankt'.
De Kardamo uit Filia smaakte zoals de Nederlandse tuinkers. U weet wel, die kleine sprietjes die je zo heerlijk met wat citroensap en wat suiker aan kunt maken. Vandaag kreeg ik weer te horen dat wat we aten 'kardamo' was, maar de tuinkers kon ik toch echt niet ontdekken. Gelukkig waren we in het gezelschap van Grieken die Engels spraken en ook nog culinair begaafd waren. Zij legden me uit dat dit kruid gewoon enkele meters van tafel op het veld groeide en dat, ja, het hetzelfde kruid is als de Indiase kardamom. In Nederland kennen wij eigenlijk alleen de kardamompeulen of het gemalen kardamompoeder. En dat komt weer van de kardamomplant die niet alleen in India blijkt te groeien, maar ook in onze tuin is geplant.
Na een kort onderzoek op internet bleek dat het kruid ook gebruikt wordt in de Oost-Europese, in de Scandinavische én in de Griekse keuken. En dat de Grieken het woord kardamo voor zowel de kardamomplant gebruiken als voor een tuinkers-achtige plant. De puzzel valt hiermee weer op zijn plaats!
Nu we toch op de culinaire toer zijn zal ik meteen maar vertellen over mijn vijgenijs. Wanneer je in het voorjaar vijgen aan de boom ziet, betekent dat niet dat de sappige vijgen die je in het najaar eet, heel vroeg zijn dat jaar. De vijgen die je in mei aan de boom ziet hangen zijn de vruchten van de mannelijke bomen. De vijgen blijven hard en zijn niet zo van de boom te consumeren.
Als je 's middags op de koffie komt bij Grieken en je bent er voor de eerste keer, is het traditie om je erbij 'lepel-zoet' (gliko koutaliou) te serveren. Deze zoetigheid bestaat uit vruchten en groenten ingemaakt in suikerwater. Men maakt van alles in op deze manier: niet alleen vijgen en citroenen, maar ook tomaten en courgettes. De vruchten die je inmaakt moeten geplukt worden als ze nog groen en hard zijn. In het geval van de vijgen gebruikt men de mannelijke vruchten.
Het was dit voorjaar even zoeken naar een mannelijke vijgenboom, maar toen die gevonden was kon ik aan het werk. Het vervelende van vijgen inmaken is dat je ze allemaal moet schillen, terwijl het kleverige witte sap lekker aan je vingers blijft plakken. Het advies is dan ook handschoenen dragen want het neveneffect van dit witte vocht is dat het later je vingers opeet. Volgend jaar trek ik dus handschoenen aan, want ik heb dagen erna nog met ontvelde vingers gelopen omdat ik dit advies in de wind sloeg.
Het was de eerste keer dat ik vruchten in suikerwater maakte en het effect was lang niet zo lekker als wat de Grieken maken. Ik had het suikerwater niet genoeg door laten koken tot een stroperige siroop. De vijgen smaakten wel lekker, maar een beetje waterig. Het is leuk om dit aan mensen te presenteren die nog nooit 'gliko koutaliou' hebben gegeten, maar een Griek kun je mijn vijgen niet voorzetten.
Dus ik zat wekenlang in m'n maag met al die potten met vijgen. Tot ik van de week het idee kreeg om zo'n pot om te toveren in ijs. Ik draaide alles tot een moes met de staafmixer, deed er nog wat room en citroensap bij en hup, in de vriezer. Het resultaat was een heerlijk groen ijs dat ik trots heb gepresenteerd aan alle Grieken die ik afgelopen weekend tegenkwam. Geserveerd met wat gliko koutaliou van pistache-nootjes, mijn tweede poging tot het maken van deze zoetigheid mét goede afloop.
De Grieken keken wat raar op van vijgenijs, maar toen ze het proefden was de pot snel leeg. Ik heb weer heel wat bijgeleerd deze week. Dus u weet wat mijn favoriete menu gaat worden voor deze zomer: sushi sardientjes met kardamom salade en vijgenijs met zoete pistaches toe. Dat klinkt goed Grieks, toch?
