De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Keizerlijke paddenstoelen
Na al die jaren heb ik zelf eindelijk de paddenstoel gevonden die hier op het eiland het meest populair is, of misschien wel het meest voorkomt: de gepeperde melkzwam (Lactarius piperatus), door de Grieken ook wel pèperites genoemd, of pefrites. Ik wist al wel dat ze onder de pijnbomen groeien en soms te voorschijn komen van onder het naaldendek op de grond: sterker nog, je moet ze meestal uitgraven. Wanneer je een opgehoogd stukje grond ziet, is er een grote kans dat daar een gepeperde melkzwam onder schuilt.
Een keizeramaniet
Gisteren waren we boven Anemotia in dat enorme pijnbomenbos, waar je er niet omheen kon: overal zag je hoopjes opgehoogde bosgrond en daaronder, jawel, soms enorme exemplaren van deze paddenstoelen (met hoeden tot 20 - 30 cm breed!). Het is verbazingwekkend om te zien, hoe deze forse melkzwammen met kracht de aarde boven hun hoed omhoog tillen; je zou ze in de tuin moeten hebben: spitten ze meteen je grond om! En ik begrijp nu waarom de Grieken maar al te vaak melden dat ze soms met meerdere kilo’s paddenstoelen naar huis komen. Sommige van deze stevige zwammen zijn zó zwaar dat je er maar vier van nodig hebt om één kilo te krijgen.
Hoewel op internet vaak staat vermeld dat de witte pèperites geen culinair hoogstandje zijn, wordt juist deze melkwitte zwam heel vaak gegeten hier op Lesvos. Er zijn echter melkzwammen te vinden - in mindere hoeveelheden - die nog lekkerder smaken. Zo vonden we bijvoorbeeld de Lactarius sanguifluus, de bloedmelkzwam, en de oranjegroene melkzwam (Lactarius deliciosus), ook wel smakelijk melkzwam genoemd.
Die bloedmelkzwam zag er echter behoorlijk eng uit: stevig rood en groen gekleurd, niet echt appetijtelijke kleuren om zomaar in de pan te doen. Toch smaakt deze paddenstoel een stuk pittiger dan zijn melkwitte broertje. Nee, geef mij dan maar de oranjegroene melkzwam, waar ik meteen verliefd op werd wegens zijn kleur, die me aan mandarijnen deed denken. Als je hem afsnijdt, heeft hij een feloranje buitencirkel in zijn steel en het groen dat in zijn Nederlandse naam zit (in het Engels heet hij de saffraan melkzwam) en ook in zijn beschrijving wordt genoemd, was in geen velden of wegen te bekennen. Pas wanneer je hem stevig aanraakt en klaarmaakt, komt die groene kleur naar boven. Volgens kenners is hij echter ietsje minder smakelijk dan de bloedmelkzwam.
Paddenstoelliefhebbers kunnen er ook niet uitkomen wat de lekkerste paddenstoel in het algemeen is: eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) of de keizeramaniet (Amanita caesarea).
Eekhoorntjesbrood ken ik van Nederland en België: een ware traktatie en makkelijk te determineren. Enkele jaren geleden vonden we enkele exemplaren boven Ayasos, maar sindsdien zijn we kennelijk altijd in de verkeerde tijd teruggegaan om ze te vinden: we hebben ze nooit meer gezien.
De keizeramaniet had ik wel al eens gespot, maar nog nooit gegeten. Deze oranjerode paddenstoel doet zijn naam eer aan. Waarschijnlijk is hij naar Julius Ceasar vernoemd, of zou hij zo heten omdat hij wat betreft de smaak de keizer der amanieten is? De oude Romeinen noemden hem boletus en hij is de geschiedenis ingegaan als de paddenstoel die in 54 v.Chr. een Romeinse keizer fataal is geworden. Claudius werd keizer van het Romeinse rijk nadat zijn neef Caligula was vermoord. Hij hield niet alleen van paddenstoelen maar ook van vrouwen. Zijn vierde vrouw was Agrippina die echter al een zoon had, Nero, die ze de Romeinse troon beloofde. Eerst liet ze Claudius Nero adopteren, zodat hij de officiële troonopvolger werd. Maar vervolgens werd ze ongeduldig: keizer Claudius kon nog wel jaren doorleven en daar wilde ze niet op wachten. Ze maakte een maaltje klaar van keizeramanieten, een van de favorieten van Claudius, en sneed daar stukjes van de giftige groene knolamaniet doorheen. En zo kon haar zoon Nero de troon bestijgen.
Ook keizeramanieten vonden we tussen de verschillende melkzwammen. Met hun prachtige rode hoeden zijn ze makkelijk te zien in het herfstlandschap. Je kunt ze vergelijken met de vliegenzwam (Amanita muscaria), de wereldberoemde telg uit de amanietenfamilie. De keizerlijke amaniet heeft echter geen witte stippen. Terwijl de rode, witgestipte paddenstoelen vergiftigingsverschijnselen kunnen veroorzaken wanneer je ze eet, is de keizeramaniet een van de lekkerste paddenstoelen. Hij is vooral te herkennen aan zijn geeloranje onderkant en steel.
Ik ben niet zo’n held in het eten van vreemde paddenstoelen. In het geval van boleten moet je gewoon van de roodgekleurde exemplaren afblijven, maar het eten van een roodoranje keizeramaniet is een waar avontuur. Mijn gastheer van vandaag had de keizeramanieten gebakken en het geheel verrijkt met wat cognac, kaas en room: deze prachtige, oranjegekleurde schotel smaakte verrukkelijk en kleurde geweldig bij een groen-witte schotel met snijbiet en rijst, een schaal rode bieten en een sinaasappel-venkel salade.
Aan het einde van deze schitterende maaltijd werd een van de disgenoten onwel. Hoewel we allen een rotsvast vertrouwen hadden in de paddenstoelenkennis van onze gastheer, gaf het toch beetje paniek aan tafel, want iedereen dacht meteen aan een paddenstoelenvergiftiging: ik zag ons al massaal naar het ziekenhuis vertrekken. Meteen werden de vergiftigingsverschijnselen of allergiesymptomen van deze paddenstoelen op het internet opgezocht: de flauwte leek er geenszins op, en nadat een dokter erbij was geroepen, bleek het een kwestie van lage bloeddruk te zijn...
