De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Griekse grappa
Wanneer je over de geschiedenis van alcoholhoudende dranken leest, kom je erachter dat best veel kloosters een rol hebben gespeeld in het vervaardigen ervan, zoals likeuren, wijn en bier. Zo kun je in België nog steeds bier proeven in kloosters en is het trappistenbier genoemd naar de kloosterorde van de trappisten, die begin 17de eeuw ontstond.
tsipouro Dimino
Sinds de Griekse god Dionysos de mens leerde hoe hij druiven in wijn kon veranderen, werd het wijn maken in de Middeleeuwen veelal overgelaten aan de kloosters. God veranderde water in wijn en dus ook de monniken (nou ja, die veranderden druiven in wijn). Griekse wijnen waren wereldberoemd en werden ook gemaakt door de boeren, tot de Turken in de 15de eeuw Griekenland veroverden. Toen werden de boeren door huizenhoge belastingen gedwongen hun wijngaarden op te geven. Veel kloosters echter kregen privileges en konden zo hun wijngaarden behouden en doorgaan met wijn produceren.
Nu was het natuurlijk niet zo dat de monniken alcohol brouwden om er lazeres van te worden. Naast het religieuze symbool – wijn werd door hen beschouwd als het bloed van Jezus Christus – werd wijn of bier gezien als een drank gebrouwen uit een natuurlijk product dat gezond was om te drinken. Sommige wijnen werden zelfs als een geneesmiddel gezien.
De monniken waren vroeger behoorlijke bezige bijen. Ze waren tenslotte een gesloten leefgemeenschap die meestal in hun eigen levensbehoeften moest voorzien, dus bewerkten ze het land, maakten eigen kruidenmengseltjes tegen hun kwalen en hadden alle tijd van de wereld om nieuwe dingen uit te dokteren; de monniken waren vroeger op zoek naar de geheimen van het leven en zodoende de wetenschappers van de wereld. Dus experimenteerden ze er ook flink op los met wijn en zo kwam het dat bijvoorbeeld in de 17de eeuw een klooster nabij Parijs een brouwsel uit wel 130 verschillende kruiden presenteerde, dat je een lang en gezond leven zou schenken: de likeur Chartreuse.
Maar toen hadden de monniken in Griekenland al lang een ander drankje uitgevonden dankzij hun geëxperimenteer. Op het meest oostelijke schiereiland van Chalkidiki (Macedonië), dat nu bekend staat als het kloosterrijk op de berg Athos, werden de kloosters al sinds de eerste eeuw uit de grond gestampt en was de wijn van Athos wereldberoemd. In de veertiende eeuw was er daar een monnik die de pulp die overblijft na het druiven persen voor de wijn, gebruikte voor een ander goedje: tsipouro, ook wel tsikoudia (op Kreta), raki (de Turkse naam) of souma genoemd.
Na de ouzo, wijn, retsina en bier is tsipouro de meest gedronken lokale alcoholische drank in Griekenland. (whisky zal iets populairder dan tsipouro zijn, maar dat is geen Grieks product). Je kunt deze sterke drank - met een alcoholpercentage van rond de 40% - het beste vergelijken met een Italiaanse grappa. Wanneer de druiven worden geperst, blijven schilletjes, steeltjes en pitten over. Deze substantie wordt in een grote ketel met wat wijn en kruiden een aantal maal gedestilleerd, en zo krijg je een heldere vloeistof die weliswaar qua uiterlijk op ouzo lijkt, maar een totaal ander drankje is.
Het geheim van Tsipouro schuilt in de kruiden en iedereen heeft zijn eigen recept. Zo wordt er in sommige streken saffraan aan toegevoegd, wat de vloeistof een prachtig gele kleur geeft: net gele Chartreuse, maar heel iets anders. In sommige tsipouro’s wordt venkel en anijs gebruikt, zodat de stof anethol in het drankje komt, wat de eigenschap heeft om wit te kleuren wanneer er water wordt bijgeschonken: net ouzo dus, maar toch ietsjes anders. Wat ze in Turkije raki noemen, en waarvan vaak gedacht wordt dat het ouzo is, is in werkelijkheid een tsipouro met venkel.
Tsipouro werd ook wel het arme broertje van de wijn genoemd, omdat het gemaakt werd van restproducten van de wijnmakerij. Toen het recept voor Tsipouro via de kloosters bekend werd, waren het vooral de arme boeren die tsipouro maakten en consumeerden; tenslotte kostten het afval, de kruiden en het hout om het vuurtje brandende te houden om te destilleren helemaal niets. Het werd dus vaak op amateuristische wijze in koperen ketels gebrouwen en kleine plaatselijke handel werd oogluikend toegestaan. In 1883 werden de eerste belastingen geheven op alcoholische dranken en in 1896 werden de eerste licensies voor de officiële tsipouro uitgegeven. In 1989 viel het onder de Europese destilleerwet en tegenwoordig is de naam zelfs beschermd als zijnde een officiële drank uit Griekenland.
Vooral de wetgeving heeft ertoe bijgedragen dat de tsipouro uitgroeide tot een kwaliteitsproduct. Maar u kunt zich wel voorstellen dat er menig boertje stiekem in zijn schuurtje tsipouro bleef maken volgens grootvaders recept. En nog steeds kan het voorkomen dat wanneer je bij iemand op bezoek bent, er na de maaltijd geheimzinnig een fles op tafel wordt getoverd met zelf gestookte tsipouro.
Men zegt dat tsipouro – mits je het verstandig drinkt en erbij wat mezèdes nuttigt – je nooit een kater oplevert. Ik moet bekennen dat ik ooit, na veel te veel van een zelfgestookte tsipouri te hebben gedronken, doodziek was. Dus heb ik het drankje lange tijd links laten liggen; ik kon zelfs de geur niet meer verdragen. Toch heb ik me vermand om weer een eilandproduct te proeven: de tsipouri Dimino, die gemaakt wordt in Mytilini. Deze tsipouro is me uitstekend bevallen. Soms kunnen grappa’s en tsipouro’s een laffe smaak hebben, alsof je alleen maar alcohol proeft, maar deze had een volle smaak van herfstige vruchten en kruiden. Dimino is de enige tsipouri die officieel op Lesvos wordt gebrouwen.
Sinds de crisis zijn de belastingen spectaculair gestegen hier in Griekenland. Ook de alcoholische dranken zijn in de acht jaar dat ik nu hier kom, bijna verdubbeld in prijs. De kloosters maken inmiddels niet meer zoveel wijn en de kerk brouwt tegenwoordig gratis maaltijden voor de snelgroeiende bevolkingsgroep die het dure Griekse leven niet meer aan kan.
Hier op het eiland kloppen nog niet heel veel mensen aan de poorten van de kloosters voor een maaltijd. Ze hebben meestal hun eigen tuintje en dus is er altijd nog wel wat te eten. Veel mensen maken zelf ook hun eigen wijn, en ondanks de goede kwaliteit van Dimino, zal het me niet verbazen als veel illegale stokerijen weer nieuw leven wordt ingeblazen in het komende druivenoogstseizoen.
