De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Zeg, ken jij de mosselman?
Ja, ik ken de mosselman, de mosselman woont in Skala Polichnitoe. In de winter levert Lesvos een bescheiden bijdrage aan de Griekse mosselindustrie. Als alles goed gaat tenminste en de lokale vissersbonden elkaar niet de oorlog hebben verklaard.
Oesterkwekerij in de Golf van Kalloni
Drie vissersbonden vissen in dezelfde vijver: de Golf van Kalloni. De vissers van Skala Kallonis zijn voor de mosselvangst afhankelijk van de vissers van Skala Polichnitoe, waar de grootste bulk schelpdieren wordt verhandeld. Maar dit jaar zijn er in Skala Polichnitoe genoeg afnemers en zóveel vissers, dat de collega's uit Skala Kallonis achter het net vissen. Uit pure frustratie of broodnijd proberen ze het hun concurrenten dus wat moeilijker te maken: ze klaagden bij de inspectiedienst dat er te veel ondermaatse mosselen werden verkocht en vervolgens heeft die instantie verordonneerd dat elke mossel uit de Golf van Kalloni, gemeten moet worden (ze moeten minstens 5 cm zijn).
Een visserman had besloten deze winter op mossel- en andere schelpdierenvangst te gaan. Dat is geen sinecure, want daarvoor moet je - als je zelf geen duikerscertificaat hebt plús twee jaar ervaring op een boot die op schelpdieren vist - een gediplomeerde duiker vinden die de mosselen van de bodem van de zee plukt (dat is de meest gangbare vangmethode hier op het eiland); daarnaast moet je een lange adem hebben om alle papieren in orde te maken en beschikken over een bescheiden investeringskapitaal. Zijn boot behoort tot de kleine vissersvloot van Skamnioedi en de man had al voordat ze het water opgingen een afnemer in Thessaloniki gevonden. Toen hij zijn bemanning had gevonden, alle papieren waren geregeld, zijn boot had omgebouwd voor de schelpdierenvangst en de winden wat bedaard waren, koos hij het zeegat (nou ja, spreekwoordelijk dan, want het zeegat van de Golf van Kalloni zit aan het einde van de waterplas, en daar blijft hij ver vandaan). Maar nu moet hij na een lange dag werken op zee ook nog eens zijn vangst meten, letterlijk wel te verstaan!
Ik heb geen idee hoeveel mosselen er in één kilo gaan, maar gezien een vissersboot in één dag enkele honderden kilo’s kan ophalen, kan ik me zo voorstellen dat het opmeten van mosselen een aardig vervelend werkje is. Het levert bovendien tijdverlies op én het brengt extra kosten met zich mee. Wanneer je dan alles optelt, kun je net zo goed niet de mosselman spelen, want met al die extra kosten loont het nog niet eens het water op te gaan.
Ai, ai, ai, die Grieken toch! Jaloers tot op het bot.
In Nederland eet je vooral gekweekte mosselen, maar hier op Lesvos zijn het wilde mosselen die leven op de bodem van de twee binnenzeeën: de Golf van Kalloni en de golf van Jèra. Ze hechten zich met hun baarden aan de zeebodem en slurpen zeewater op waaruit ze het plankton filteren; en wanneer ze enkele jaren oud zijn, zijn ze groot genoeg voor de consumptie.
Hier in Griekenland wordt trouwens op andere mosselen gevist dan in Noord-Europa. In Nederland eet men voornamelijk blauwe mosselen (Mytilus edulis) en de Griekse variant is de mediterrane mossel (Mytilus galloprovincialis). Niet dat ik het verschil proef. Ik maakte van de week die mediterrane mosselen klaar op Nederlandse wijze, dat wil zeggen, ik kookte ze en serveerde ze met brood en dipsausjes. Ze waren zó lekker dat ik weer even terug was in de restaurants in Amsterdam, waar ik vroeger regelmatig mosselen at.
De Grieken eten ze anders: vooral als mezè bij de ouzo en dan worden ze opgeslurpt zoals oesters, rauw met een druppeltje citroensap. Nu kan ik al niet tegen rauwe oesters, dus een rauwe mossel proef ik dan ook maar niet. Die kook ik netjes.
Gekookte mosselen in Griekse gerechten vind je onder andere in de midia saganaki: mosselen in een tomatensaus met feta (net zoals de garides saganaki (met garnalen). Je kunt je Hollandse (of andere lokale) mosselen trouwens best een Grieks tintje geven: je gooit gewoon een fikse scheut ouzo bij het kookvocht.
Het verhaal dat je een gekookte mossel die dicht blijft, moet weggooien, schijnt een fabeltje te zijn: dat is gewoon een mossel die zijn kaken (nou ja, het zijn eigenlijk spieren die ervoor zorgen dat de twee helften van de schelp open en dicht kunnen) zó stevig op elkaar heeft, dat ze zelfs niet verslappen tijdens het koken. Dus die kun je gewoon openwringen om daarna te genieten van hun zilte smaak.
Het Griekse drama van de kersverse mosselman is nog lang niet ten einde. De ingehuurde duiker (de nieuwe mosselman heeft weliswaar een duikcertificaat, maar pas één jaar ervaring in de schelpdierenvangst) bracht zó weinig mosselen naar boven, dat er ruzie ontstond en de duiker het hazenpad heeft gekozen. Nu ligt de boot weer niets te doen in de haven en moeten de andere vissers hun netjes opgemeten vangst duur verkopen. Het is maar de vraag hoe snel de afnemers op het vasteland goedkopere mosselen gaan vinden. Want dan kan Lesvos zijn schelpdierenhandel weer gedag kussen. Zo schiet het natuurlijk nooit op om uit de crisis te komen!
Samen kennen wij de mosselman, de mosselman, de mosselman.
Samen kennen wij de mosselman, hij woont in Saloniki!
