De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Wintergroentenblues
Soms denk ik wel eens: kon het maar altijd winter zijn... De verkwikkende rust hier op het eiland, het winterzonnetje dat warm doch niet te heet is, de natuur die zich heeft volgezogen met regen en uitbundig groen is, prachtige luchten, die nu eens niet strak blauw zijn maar worden opgevrolijkt door onstuimige wolkjes. En ach, wanneer er dan eens een storm over het eiland raast, zoals van de week de zuiderstorm die alles in de tuin omver haalde, grote takken van de bomen blies en wie weet wat voor schade elders aanrichtte, dan is lekker warm en droog bij de kachel zitten ook een welkome afwisseling.
Bietjes (Foto: Smitaki)
En wat er helemáál lekker aan de winter is, is het eten. Behalve enkele stevige soepen, kent de Griekse keuken geen echte winterkost, zoals wij in het noorden bijvoorbeeld stamppotten maken. Net zoals in de zomer bestel je weliswaar allerlei gerechten, maar vooral de groenten zijn nu anders: kolen en bonen, groene sla (maroeli), prei, bieten, bleekselderij en spinazie. En er is bijvoorbeeld ook meer verse vis in de winter: je kunt er zeker van zijn dat de kalamaria (pijlinktvissen) en garnalen vers zijn, net zoals de schelpdieren. Ze hebben hier ’s winters van die grote radijzen, er zijn weer wilde groenten (chorta) en allerheerlijkste stoofschotels met lam of geit uit de oven. En ook heel lekker: geen watermeloen als toetje, maar heerlijke stukjes taart of verse halva, frisse sinaasappels of appels.
De groenten worden zonder poespas opgediend: een bloemkool, koolbladeren of broccoli, simpel gekookt met een scheutje olie en citroen. En het smaakt hemels, want het is meestal vers van het land.
Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat je in de winter de authentieke Griekse keuken eet. Want ook al regeert de tomaat in de zomer de Griekse keuken, het is wél een indringer. Pas rond de zestiende eeuw werd de tomaat in Europa geïntroduceerd door uit Zuid-Amerika terugkerende Spaanse veroveraars. Eerst was het een sierplant, omdat men dacht dat de vruchten giftig waren. Pas zo’n anderhalve eeuw later werd de tomaat in de keuken geïntroduceerd. Ook de aubergine - die uit Azië kwam - dook pas rond de zestiende/zeventiende eeuw op in Europa op. Christoffel Columbus bracht al veel eerder zaadjes mee van de courgette, maar de courgette zoals we haar nu kennen, werd pas in de vorige eeuw in Italië als groente gekweekt en verder in de westerse wereld geïntroduceerd. De komkommer was er al wat eerder: Plinius de Oudere, een Romeins militair, letterkundige en amateurwetenschapper die in de eerste eeuw n.Chr. leefde, schreef dat de oude Grieken al eeuwen komkommers teelden, maar oorspronkelijk is de komkommer uit India afkomstig. Wie weet had Alexander de Grote, niet alleen een grote veroveraar maar ook een man die veel nieuwe producten (zoals bijvoorbeeld de kastanjes) in Griekenland introduceerde, die wel meegenomen.
Kool wordt wél geacht haar wieg in het Mediterrane gebied te hebben. Groene kool, rode kool, witte kool, broccoli en bloemkool: ze zijn allemaal voortgekomen uit een wilde koolsoort die gek was op zilte kusten en het goed deed op arme grond. Wist u trouwens dat broccoli en bloemkool (de naam zegt het al) de bloemknoppen zijn van de plant? Wanneer deze groenten doorgroeien, zie je ook daadwerkelijk de roosjes uitgroeien tot bloemetjes.
Ook de rode bieten komen uit het Mediterrane gebied. Ze stammen af van de wilde spinazie (oorspronkelijk de zeebiet), een chorta die je vandaag de dag ook nog kunt plukken. De Grieken eten niet alleen de wortelknol van de bieten, maar ook het groen dat eraan ontspruit. En ja, u raadt het al: de bladeren smaken verdacht veel naar spinazie. De knol en bladeren geserveerd met een knofloofprutje (skordalia) is een hemels Grieks gerecht, en mocht de spinazie eens op zijn, dan is het bietengroen een smaakvol alternatief.
Selderijblaadjes werden in het graf van de Egyptische farao Toetanchamon gevonden (hij stierf ca. 1323 v.Chr.). De oude Grieken beweerden dat de selderij ontsproot aan het bloed van de god Kadmilos, die de vader was van oude, niet-Griekse goden, de Cabeiren die oorspronkelijk aanbeden werden op de eilanden in het noordoosten van de Egeïsche Zee, zoals Limnos, Imbros en Samothraki (en waarom ook niet Lesvos), waarna deze cultus zich uitspreidde over eilanden zoals Delos en het Griekse vasteland, waar deze goden - volgens Pausanias - ook in Thebe werden vereerd. De Cabeiren vormden een stelletje mysterieuze goden, soms met een familieband van vader en zoon of moeder en zoon, maar echt veel is er niet over hen bekend. Volgens een van de vele Griekse mythen zijn het de kleinkinderen van Hephaistos, een zoon van Zeus die ook op Limnos werd vereerd en de god van technologie, smeden, handwerklieden, vuur en vulkanen was (zijn Romeinse equivalent werd Vulcanus genoemd).
Wanneer ik de oude Grieken moet geloven, woon ik dus in de bakermat van de selderij (Limnos is het buureiland van Lesvos) en in het gebied dat kool en bieten voortbracht.
Ik experimenteer thuis graag met eten. Sterker nog, ik schrijf momenteel een kookboek met recepten die Net Niet Grieks zijn, maar wel worden gemaakt met Griekse ingrediënten (waartoe ik ook de zomergroenten reken). Een selderij wil wel eens iets anders zien dan soep of varkensvlees, bloemkool of broccoli willen wel eens versierd worden en de bietjes kunnen ook wel eens genoeg krijgen van hun knoflooksaus.
Hier volgt een voorproefje van een Net Niet Grieks gerecht:
Rode bieten-salade met gemarineerde ansjovis (gavros)
(bij- of voorgerecht; voor 4 personen)
500 gr rode bieten
1 laurierblaadje
zout
1 tl suiker
scheutje azijn
100 gr gemarineerde ansjovis (of haring)
Voor de saus:
1 el mayonaise
1 el Griekse yoghurt
1 tl mosterd
1/2 tl tijmblaadjes
1/2 tl dille
Snijd de bladeren van de bieten, laat ongeveer 1 cm eraan. Laat ook de smallere wortel eraan. Was ze grondig. Doe ze in een kookpan met het laurierblaadje, het zout, de suiker en de azijn. Kook ze in ongeveer 1/2 uur beetgaar. Snijd de wortel eraf, schil de bieten en snijd ze in kleine dobbelsteentjes van ca 1 à 1,5 cm. Leg 4 visjes apart en meng de rest door het bietenmengsel.
Schep alle ingrediënten voor de saus door elkaar en lepel deze door het bietenmengsel. Serveer eventueel op een groen blaadje sla en schik er een visje bovenop.
