De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Net Niet Grieks
Vorige week was het weer zó koud dat de Lepetimnos voor de zoveelste keer sneeuwwit kleurde, en deze week heeft moeder natuur het zoveelste voorjaarsoffensief ingezet, met temperaturen die al de 20oC bereiken. Hoe mooi ik zo’n witgekleurde berg ook vind, ik hoop dat nu de lente gaat winnen, want ik ben - zoals zo velen - de koude meer dan zat.
Net Niet Grieks, tekening: Sylvia Weve
Terwijl het weer zo’n beetje aanrommelt, rammel ik met pannen en pollepels achter het fornuis én de computer. Zoals ik al eerder heb aangekondigd, ben ik een kookboek aan het schrijven. Nou ja, schrijven is niet het goeie woord, want dat is in principe al gedaan. Ik zit nu in de controlefase.
Ik ben een kokkin die haar koelkast opentrekt, kijkt wat er is en dan aan het koken slaat. Kookboeken geven me ideeën, maar de voorraad bepaalt wat er uiteindelijk op tafel komt en hoe het op het bord verschijnt. Bovendien bevind ik me hier op Lesvos in de luxe positie dat ik niet alleen in mijn voorraden kan nakijken wat er voorhanden is, maar ook op de velden, die het huis omgeven waar ik woon.
Mijn favoriete kookbenodigdheden zijn de wok en een houten pollepel, wat best wel eens lastig is, want afgelopen winter had m’n wok het begeven en een vervanging is moeilijk te vinden op het eiland. Iemand bracht er eentje voor me mee van IKEA in Athene, zo’n goedkoop ding waarvan de binnenlaag al na enkele weken begon af te schilferen. Hij staat nu te wachten op een nieuwe bestemming in de tuin.
Er zijn in Mytilini en Kalloni winkels die gespecialiseerd zijn in kookgerei, maar die hadden geen grote woks op voorraad (pas eind maart), dus moet ik het nu met een kleine wok doen, overigens van een uitstekende kwaliteit, maar de spinazie past er helaas niet in.
Er valt overal een mouw aan te passen en nu kook ik dus voor het merendeel in gewone pannen, wat uiteindelijk prima is, want mijn kookboek is geen wok-kookboek.
Ik heb nog even overwogen om er een crisis-kookboek van te maken. Tenslotte kun je met simpele dingen lekkere gerechten maken en levert de Griekse natuur je volop ingrediënten. Ik ben niet zo van naar de winkel rennen om exact dát ingrediënt te kopen, wat een recept je voorschrijft; ik hou er meer van om zulke ingrediënten te vervangen door iets anders. Maar ik hou ook van een scheutje room of cognac en dat zijn bepaald geen crisis-ingrediënten.
Deze winter heb ik de houtkachel en haar oven ontdekt. De elektrische oven is niet meer aan geweest sinds de houtkachel in huis is geïnstalleerd, en opwarmen, bakken en stoven geschiedt nu alleen nog maar op de kachel, wat toch een aardige bezuiniging oplevert.
Het is echter niet zo handig voor het kookboek, want zo’n oven in een houtkachel werkt natuurlijk heel anders dan een normale oven waarvan je de tijd en temperatuur kunt instellen. Gelukkig vond ik nog een kookwekker, die me helpt het brood op tijd uit de oven te halen en ook andere kooktijden vast te stellen, maar de temperatuur is moeilijk te controleren en regelen.
Waar ik de laatste maanden dus mee bezig ben geweest, is de recepten te controleren op kook- en baktijden, op bereidingstemperaturen en op de benodigde hoeveelheden ingrediënten. Ik ben zo iemand die uit het losse handje olie in de pan plenst en zout en kruiden strooit. Ik snij van de groenten af wat ik nodig heb, en kook wat ik op het veld heb verzameld: een weegschaal komt daar niet aan te pas.
Ik heb al eens eerder geschreven, dat ik het koken van Griekse gerechten heb opgegeven. Dat is net zoals met een Franse vinaigrette die een bepaalde slag vereist, welke ik me maar moeilijk eigen kon maken. Grieken hebben een soort Griekse slag van koken: hoe simpel sommige gerechten ook zijn, ik krijg het moeilijk voor elkaar dezelfde kwaliteit te bereiken, zoals bijvoorbeeld bij het bereiden van een simpele witte kool, die wordt gekookt en met olijfolie en wat citroen geserveerd. Dus ik ga niet pretenderen dat ik Grieks kan koken.
Ik kook gewoon ‘Net Niet Grieks’, wat de titel van het boek gaat worden, en probeer met Griekse ingrediënten eigen recepten te creëren. Nou ja, recepten is niet het goede woord, want ik maak de gerechten telkens ietsje anders en was tot de zomer van vorig jaar niet echt bezig met recepten maken, meer met lekker koken. Dus was het een hele klus om die telkens anders uitvallende gerechten op papier te zetten en vast te leggen.
Die klus is geklaard en zo heb ik momenteel een bonte verzameling recepten bij elkaar, die met overheerlijke, Griekse ingrediënten kunnen worden gemaakt: sinaasappelmousse, fetadip, inktvissalade, saus van wilde asperges met garnalen, vijgenvingers, tomatensorbet, Egeïsche rijst, sardientjessalade, watermeloencocktail, hemelse modder met vijgen, amandeltaart, kweeperenlikeur, pikante paddenstoelen en een olijvenbrood zijn maar een kleine greep uit de 92 recepten.
Nu zijn de meeste ingrediënten natuurlijk niet typisch Grieks maar vaak Zuid-Europees of zelfs mondiaal, zoals veel groenten. Maar door - bijvoorbeeld - de Griekse yoghurt, feta en Metaxa hebben veel gerechten toch een Grieks tintje. En het is met name dit land (en vooral Lesvos) dat me heeft geïnspireerd tot deze gerechten.
Ik hoop dat het kookboek een inspiratie zal zijn voor de vele expats die in Griekenland (en elders in Zuid-Europa) leven, voor de toeristen die Griekenland een warm hart toe dragen, voor mensen die nog nooit in Griekenland zijn geweest maar van bijvoorbeeld olijven, kruiden en kappertjes houden (de Mediterrane keuken), én voor Grieken die wel eens wat anders willen eten. Het boek komt uit in drie talen: Nederlands, Duits en Engels.
Aangezien ik niet goed ben in schotels opmaken - wat weer een kunst apart is -, heb ik voor getekende illustraties gekozen. Deze worden watertandend gemaakt door vriendin en illustratrice Sylvia Weve, onder andere bekend van haar tekeningen in vele kinderboeken, Libelle, Opzij en de Volkskrant. Ik hoop het boek in mei te kunnen presenteren.
Door al dat kokerellen is het me de laatste tijd niet gelukt om een wekelijkse column te schrijven, daar al mijn gedachten rond eten draaiden. Ik hoop u tegen de zomer weer regelmatig over andere zaken te kunnen berichten.
