De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Eten!
9 januari 2006
Vorige week schreef ik dat ik wel eens wat anders op de Griekse tafel zou willen zien, vooral met de feestdagen. Maar er zijn hier ook gerechten waar ik me erg op kan verheugen. Zoals op het gevulde paaslam dat ongetwijfeld over een paar maanden weer op tafel zal verschijnen. Of op de schelpdieren zoals mosselen, st. Jacobsschelpen of venusschelpen die je met een beetje geluk in de restaurants rond de baai van Kaloni kunt aantreffen, of in de winkels in Mytilini.
Lesvosse scharrelvarkens.
Er is een zeedier dat ik nog niet heb gegeten, en dat is de gigantische mossel uit het meer van Kaloni. Ik heb zijn ware naam nog niet kunnen achterhalen, wel een enorm exemplaar gezien van wel een halve meter lang in een vitrinekast in restaurant Ellis in Anaxos. Als je in Kaloni over het strand loopt vind je de veelal gebroken schelpen daar aan de vloedlijn. Er is er ook nog een maat kleiner, met een gerimpelde en haast doorzichtige schelp: de grote pen mossel. De dieren die daaruit komen zijn al van forse afmeting, die van een gigantische mossel zullen nog groter zijn en voldoende voor één hoofdgerecht
Met geen viswinkel in de buurt van Eftalou, blijft het een probleem om een vismaaltijd te plannen. Officieel komt er een rijdende visboer elke morgen rond half negen langs bij de school. Maar telkens als wij onze neus daar slaapdronken laten zien is er mooi geen visboer te bekennen. Onze nieuwste strategie is 's avonds naar de Brasserie in Molyvos te gaan waar je een uitstekend uitzicht over de haven hebt en over de kleine visafslag die enkel open gaat wanneer de grotere vissersboten binnenlopen. Ook daar is het maar afwachten of hij opengaat, of dat er schepen binnenlopen. Storm en feestdagen zorgen regelmatig voor dichte deuren en van die feestdagen, daar hebben de Grieken er heel veel van. Tweede kerstdag, officieel geen feestdag, maar dan is iedereen moe, waren er wel vissersboten die binnenliepen, maar de visafslag bleef mooi dicht. Op 6 januari was het Epiphanie Christos, de dag dat de papas de zee zegenen en een kruis in het water gooien dat dan door jongens kan worden opgedoken. Die dag heb ik zelfs geen moeite gedaan om te kijken of de visafslag open was. Nationale feestdag, zeker voor de vissers. Wanneer je plannen maakt voor een feestelijke maaltijd is het altijd zeker dat je vlees kunt krijgen. Hoewel lamsvlees ook alweer zo'n item is dat niet altijd verkrijgbaar is. Zoals in de komende tijd wanneer alle lammeren gaan worden opgespaard voor de Pasen. Hoe dichter bij Pasen, hoe minder kans je op lamsvlees hebt. Een alternatief is varkenvlees. In december hadden we bij gebrek aan lamsbout, omdat toen de lammetjes nog te klein waren, een enorme varkenspoot gekocht. Ik heb er even van wakker gelegen hoe je zo'n ding moest bereiden, want we hebben maar een piepkleine oven, waarbij ik vergat dat er nog eentje in onze tuin staat, de buitenoven. Je ziet ze regelmatig staan in de tuinen: van die stenen huisjes naast de woning met grill of oven erin. Nog nooit heb ik op zo'n makkelijke manier zo'n lekker vlees kunnen bereiden. Je stookt in de middag enkele uurtjes flink wat takken in de oven. Vervolgens hark je alle vuur en as er weer uit. In de tussentijd schik je de bout in een enorme braadslee. Snijd hem op enkele plaatsen in, bestrooi hem met zout en peper, steek er hele knoflooktenen in en schik er grote stukken aardappels naast. Bestrijk alles met een mengsel van olijfolie, mosterd en citroensap, versier het met verse takken tijm, rozemarijn en oregano, giet er nog wat water bij, bedek alles met aluminiumfolie en hopla, de varkenspoot kan de oven in. Het deurtje wordt stevig dichtgemaakt en dan is het een kwestie van wachten. Een hele dag lang. De volgende dag controleer je even of alles goed gaat en wanneer het tijd is voor de maaltijd haal je het dampende vlees eruit en dat is me toch lekker... In Griekenland heb je nogal eens last van stukken vlees (of vissen) die niet in je pan passen. Ik heb wel eens kippen gehad die meer op een kalkoen leken zo groot waren ze. Of iemand komt met een vis aanzetten van een halve meter. Dan bereid je zoiets net als het gevulde paaslam in zo'n buitenoven, die ideaal is, want in wezen hoef je alleen maar een vuurtje te stoken en het vlees op een schaal te schikken en door de afnemende temperatuur staat de oven garant voor gaar en niet doorgekookt vlees. Ik schreef dat de Grieken geen grote culinaire avonturiers zijn, maar er vallen voor een nieuwsgierige eter natuurlijk wel de nodige culinaire avonturen te beleven hier in Griekenland. Afgelopen zaterdag gingen we eten in het uitgestorven Anaxos. De hele winter lang heb ik niet zoveel mensen bij elkaar gezien. Ondanks de snijdende kou was het stampvol dankzij een avondje van de voetbalclub die hele families bijeen bracht. Er speelde een Griekse band en de sfeer was weer helemaal op z'n Grieks: chaos. Onder de blakend witte tl lampen en te midden van rondrennende kinderen, ouders die naar de wc snelden, dansende mensen, rondkeuvelende vrienden, de secretaris van de voetbalclub die al geld innend voor gastheer speelde, op en neer rennend bedienend personeel en sigaretten rokende koks, kregen we voortreffelijke lamsboutjes en uitmuntend gebakken lever voorgeschoteld.
Het is de eerste winter dat Ellis open is. Alleen in de weekenden, maar dan wel met life-muziek. Als zij vanuit hun kleine grill-hokje zo'n lekker gegrilld vlees kunnen serveren voor zo'n groot gezelschap, dan zal het niet lang duren, of ze zullen elke winterse zaterdagavond het dichtst bevolkte dorp van Lesvos zijn. Wij hebben in ieder geval een nieuwe winterstek gevonden!
