De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Keukenmeidentranen
5 juni 2006
Grieken zijn dol op zoetigheid. Die lust tot zoetigheid krijgen ze waarschijnlijk met de paplepel ingegoten. Menig Grieks kind is veel te dik en als je ziet wat kinderen hier aan snoepgoed uit de winkels wegslepen, dan houd je je hart vast.
Pistachenoten.
De meest populaire zoetigheid voor de volwassenen is de baklava, dat hier misschien net zoveel wordt gegeten als aan de overkant in Turkije. Toeristen klagen wel eens dat het mierzoet is. En dat is het ook. Maar de zoetigheid komt wel van de honing en samen met de noten maakt het een redelijk gezonde indruk. Een andere traditionele zoetigheid is de 'Zoete Lepel', glika koutaliou. Wanneer je bij Grieken voor het eerst op de koffie gaat, krijg je dit gerecht naast de koffie en een glas water op een klein schoteltje geserveerd. Het zijn vruchten en ook groenten die in suikerwater worden ingelegd. Vijgen, pistachenoten, walnoten en abrikozen, maar ook tomaten, citroenen en pompoen vinden op deze manier de suikerpot. Het lekkerste wat ik ooit gegeten heb was de ingemaakte citroen. Juist die fris-zure smaak van de citroen met de zoete suiker maakte een onuitwisbare indruk op mijn smaakpapillen. Ingelegde citroenen vind je echter niet altijd. De meest gangbare Zoete Lepels zijn die met groene tomaten, vijgen, pompoen en pistachenootjes. De laatsten zijn mijn favoriet. Toen we hier in de buurt een pistacheboom ontdekten was ik dan ook in de zevende hemel. Eerst zou ik er Zoete Lepels mee vullen en vervolgens de noten branden om ze naast een verkoelende borrel te serveren. Ik had echter te vroeg gejuichd. Ten eerste was de boom verwilderd en droeg niet zo heel veel vrucht. Vorig jaar mei heb ik er driekwart van afgehaald toen de vruchten nog groen waren. Voor het maken van de 'glika koutaliou' moeten de vruchten en groenten onrijp geplukt worden. Ze moeten nog stevig en hard zijn, maar wel al hun vorm en hun smaak hebben. Het resultaat was een jaar geleden een magere pot met mijn favoriete snoepgoed en het smaakte uitstekend. In september heb ik vervolgens de rest van de nootjes geplukt. Die haal je van de boom wanneer de buitenste zachte schilletjes openbarsten en de notige vrucht naar buiten komt koekeloeren. Het handjevol noten heb ik in de zon gelegd, in de hoop dat er dan pistachenootjes zouden verschijnen zoals je ze in de winkel koopt: een opengebarsten harde schil met de lichtgroene noot erin. Terwijl het buitenste vergeelde jasje er zonder problemen afging, bleven die rotnootjes hardnekkig gesloten. Ik heb ze geroosterd, ik heb ze weer in de zon gelegd, geroosterd en gedroogd, maar zonder resultaat. En nog steeds ben ik op zoek naar het geheim hoe ze om te toveren in die overheerlijke half geopende borrelnoten. Dit jaar had ik een hele gaard met pistachebomen ontdekt. Zo verzot als ik op ze ben heb een zak vol geplukt om er zoete juweeltjes van te maken. Ik was echter vergeten hoe ik dat het jaar ervoor had gedaan. Ik kreeg een nieuw recept van een Griekse vriendin. Alleen vond ik het vreemd dat ik me helemaal niets van haar bereidingswijze kon herinneren. Prik ze in en kook ze in een pan totdat de velletjes loslaten. Velletjes? Die had ik nog nooit gezien. Het was op een van die dagen in de zinderende hittegolf die vorige week het eiland teisterde. Ik stond gebogen boven drie grote pannen. In één pan zaten de pistachenoten waar geen velletje aan te ontdekken was. In een andere pan lag het suiker met het water lustig te borrelen. In de derde pan stonden de potten te koken waar ik mijn zo begeerde Zoete Lepel-vulling in zou doen. Ik verbrandde mijn vingers toen ik een kokendhete pistache uit de pan opviste om naar een velletje te speuren, ik verbrandde mijn neus terwijl ik een houten lepel in het suikerwater liet zakken om te kijken of de smeurrie al tot een siroop werd. Maar ik hield de moed erin. Het water stroomde langs mijn lijf en pas toen ik na een eeuwigheid het velletjes-speuren bijna had opgegeven, zag ik een rimpelig vel dat aarzelend begon los te komen van de pistachevrucht. Toen lag er al een plas water aan mijn voeten en in het vuur van mijn koken stond ik er niet bij stil dat er wel eens iets anders aan de hand kon zijn dan zomaar wat water morsen om mijn verbrande vingers en neus te blussen. Toen ik de pistache-met-velletjes opgelucht in het vergiet had gedaan en het borrelende suikerwater had afgezet omdat het een siroopachtige gedaante kreeg, keek ik nog eens goed om me heen. De hele keuken lag vol water! Ik begreep er niets van, totdat ik in de pan met potten keek. Bijna aangebrand, het water was verdwenen! Ik haalde de gloeiend hete potten eruit en liet weer wat water in de pan lopen. Drup, drup, drup, er zat een gaatje in de pan! Nou ja! Dus in die loeiende hitte kon ik gaan staan dweilen. En toen was het leed nog lang niet geleden. Hoe krijg je in 's hemelsnaam de velletjes van de pistache? Dat was zo'n karwei waarbij de zweetdruppels net zo snel naar beneden stroomden als het water uit de lekke pan! Ik had het helemaal gehad ermee. Kon ik die nootjes een voor een masseren om zo die rotvelletjes eraf te wrijven! Toen ik het kleinste potje gevuld had, was m'n geduld op en wendde ik me tot de suikerpan. Daarin zat echter geen suikersiroop meer maar suikergoed. Ik had alles blijkbaar zo goed gekookt dat het tot een harde substantie was geworden. Toen had ik het helemaal gehad. Ik heb de deksels op de pannen gegooid en ben naar vrienden gegaan om uit te huilen. De volgende dag toen de thermometer bij ons in de schaduw 37oC aangaf heb ik zonder liefde die verrekte velletjes eraf gepeuterd, wat me wederom uren zweten kostte. Ik heb vervolgens alle suiker wat nog in huis voorradig was tot een siroop gekookt. Daarna heb ik 3 potten in een andere pan gesteriliseerd en tenslotte de potten gevuld. Toen ik proefde kwam ik erachter dat de nootjes waarschijnlijk al te laat waren geplukt, want ze waren nog redelijk hard. Ik heb de potten laten afkoelen en onmiddellijk ver weggezet en wil ze voorlopig niet meer zien. Misschien verrassen ze me over enkele maanden en zijn ze door al die keukenmeidentranen wat zachter geworden. Toch weet ik zeker dat ik vorig jaar een geheel ander recept heb gebruikt toen ik mijn volmaakte eerste potje Zoete Lepel Pistache produceerde. Want als ik vooraf had geweten dat je die velletjes eraf moest wrijven, dan was ik nooit aan de inmaak van zo'n grote zak pistachenoten begonnen. Nu de temperatuur weer iets normaler is geworden, zijn de tranen gedroogd en zal ik op zoek gaan naar een ander inmaakrecept. Reeds in september zal ik weer de aanval op de pistache openen en met nieuwe kennis proberen een nieuwe lading te temmen, ditmaal als borrelnootjes. Het leven is hard in de Griekse keuken. Vooral wanneer het zo heet is...
