De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Keukenmeidenpraatjes
12 juni 2006
Vorige week deed ik mijn relaas over het in suikersiroop inmaken van pistachenoten. Een hele klus die niet van een leien dakje ging. Deze week ging alles gelukkig iets makkelijker. We waren afgelopen week op pad geweest om kappertjes te plukken, want die zijn er weer volop. Zowel de bloemknop, de prachtige bloemen als de kapperappel hangen nu aan de struiken. Voor meer over de pluk verwijs ik u naar de Boulevard Nieuwtjes 22 en 25 van vorig jaar.
Een witte moerbei.
Kappertjes zijn moeilijk te plukken. Ze zijn zo klein, dus vraagt het verzamelen wat tijd en de struiken zijn behoorlijk stekelig. Maar ze zijn makkelijk in te maken. Naast de sterilisatie van de potten heb je geen gedoe met koken of suikerwater inkoken. Je moet de kappertjes twee dagen in ruim water laten weken en vervolgens gaan ze de pot in. De potjes vul je aan met een mengsel van 1 kop water op 2 koppen azijn, een scheutje witte wijn, per kop 1 theelepel zout, in elk potje wat peperkorrels en een kruidnagel, en klaar is kees. Het weer lijkt de wet van communicerende vaten te volgen. Is het in West Europa mooi en warm, en dat is het daar op dit moment, dan is het hier in Griekenland koud voor de tijd van het jaar. Vandaag is het zelfs Hollands grauw. Dus het is helemaal niet gek dat je aan hoestsiroop denkt. Die maak je niet van kappertjes maar van de in Nederland vrij onbekende moerbei. De vruchten zien eruit als een soort stevige langgerekte bramen in de kleuren wit, rood en zwart. Moerbeibomen vind je vooral in Zuidoost Europa, China, warme streken in Rusland, en in de warme Arabische landen. De rode moerbeien zijn geliefd voor de smaak, maar gehaat om zijn vlekken. Wanneer je rode moerbeien gaat plukken, trek dan maar je oudste kloffie aan, want het rondspattende vruchtensap krijg je met de beste wil ter wereld nergens meer uit. Ik kende de verhalen, maar had tot op vorig jaar nog nooit een moerbei gezien. Ik wist dat het restaurant van Vangelis in Skala Sykaminia onder een reusachtige moerbeiboom lag. Ik vroeg me af waar dan die moerbeien waren, maar het bleek dat het een boom zonder vruchten is omdat het een mannetjes exemplaar is. Toen dacht ik nog: wat heb je nu aan een boom zonder vruchten. Maar nu weet ik wel beter. Alleen een dwaas begint een restaurant onder een vruchtendragende moerbeiboom. Anders heb je een maand lang last van vallende vruchten in je koffie, in de ouzo, in je kalamaria of midden in je tzatziki. De naam Sykaminia is trouwens afgeleid van een van de Griekse namen van de moerbei: Skamnia. De andere veelgebruikte Griekse naam is Mouria. Toen ik vorig jaar na een verhitte verre zoektocht naar moerbeien een verkoelende douche nam naast het huis, stond ik opeens oog in oog met een rijpe witte moerbei. Het bleek dat de onbekende tak naast de buitendouche, die inmiddels was uitgegroeid tot een kleine boom, een witte moerbeiboom was en dat ik niet zo ver had hoeven te zoeken. Ik kan een ieder een moerbeiboom naast de douche aanraden want niets is fijner ze tijdens het douchen van de boom te plukken en de zoete en typische weeïge smaak in je mond te laten glijden terwijl je staat af te koelen onder het stromende water. Lekker!! De witte moerbei staat in China bekend als de zijdeboom. De bladeren van deze boom vormen het uitgelezen voedsel voor de zijderupsen. Nu heb ik nog geen zijderups ontdekt in die bomen, en de bladeren zitten er ook nog allemaal aan, maar ik denk niet dat ik ooit aan een project met zijderupsen ga beginnen. Stel je eens voor, dan kan ik hier gaan zitten spinnen... Dat is misschien voor als ik me ooit eens heel erg ga vervelen, wat er de komende jaren niet in zit op dit boeiende eiland. Volgens de kruidenboeken zijn moerbeien een goed middel tegen keelpijn. Je moet het sap inkoken tot het een soort honing wordt. Wat je later kunt oplossen in water, of je kunt er een compres mee maken en op de zere keel leggen. In een van de landen op de zijderoute, Azerbeidzjaan, wordt gezegd dat de moerbei goed is voor de lever, de galblaas en het hart. In China dichten ze weer andere medicinale krachten aan de moerbei. Daar zijn ze goed voor onder andere bloedarmoede, vermoeidheid, duizeligheid en het vroege grijs worden van de haren. Het is dus geen wonder dat in China, Korea en Japan de gezonde frisdrank van moerbeien razend populair is geworden. Vooral in Arabische landen is zoete moerbeiensiroop aangelengd met ijskoud water een traktatie. Je schijnt er verder geweldig ijs mee te kunnen maken en de vruchten in combinatie met vijgen of abrikozen kunnen goed verwerkt worden in een taart. Kortom, het is een vrucht met vele mogelijkheden. In Griekenland wordt er niet veel mee gedaan. De vruchten hangen als witte of rode aardbeien in de bomen en als hun tijd is gekomen, bevuilen vooral de rode vruchten de stoepen eronder. Terwijl ik dit schrijf zit ik alweer te bedenken wat ik na de hoestsiroop die klaarstaat voor de winter kan maken. De vruchten rijpen echter precies in de tijd als ook de kersen rijp zijn, waarmee we pannen vol kersenjam maken. Verder zijn de pruimen en de abrikozen bijna klaar om van de boom gehaald te worden. Ondanks het voor Griekenland koele weer rijpen de vruchten gewoon door. En dat betekent dat het weer een drukke tijd in de keuken gaat worden. De Griekse natuur zorgt er wel voor dat je geen zijde hoeft te spinnen. Tenslotte nog een huishoudelijke mededeling voor de mensen die zaterdag 10 juni met gids Jan een wandeling door Molyvos maakten: het gezochte struikje was de 'daphne gnidioides' (van de peperboompjesfamilie).
