De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Het Keuken-ABC uit Lesvos 1
10 juli -2006
Hebt u ook zo'n moeite met het Grieks? Na drie jaar heb ik de taal nog steeds niet goed onder de knie. Daarom heb ik het volgende bedacht: een ABC. En om u meteen wat nuttige woorden te leren is het een keuken-ABC geworden. Daar worden zowel u als ik wat wijzer van. Ik leer de nare i's wat meer onder de knie te krijgen en u leert wat meer te vertellen in het Grieks wanneer u in een restaurant zit en absoluut niet weet wat zout in het Grieks is.
Olijfbomen bij Lamboe Mili
Α (alfa) is van αρνι (arni). Dit zijn de lammeren waarmee het eiland is overladen. Ik weet echter niet of er nu meer lammeren of meer olijfbomen op het eiland zijn. Je komt ze niet alleen tegen in de bergen en op de velden, maar ze vormen ook regelmatig een verrassingsobstakel op de (snel)wegen. In de file voor de schapen staan is hier heel gewoon. Lamsvlees kun je in allerlei variaties eten. Aan 't spit (souvla), uit de oven (fourno) of lamscoteletjes (paidakia). Wanneer een lam volwassen is heet het een προβατο (provatò), een schaap dus. Hun neefjes zijn de κατσικι (katziki), geiten. Β (vita) is van βραζω (vraso), iets aan de kook brengen. De vita wordt uitgesproken als een v (zie hier ook de verklaring voor de verschillende schrijfwijzen voor Lesbos, Lesvos). Het is de B van βασιλικος (vasilikos), het kruid der koningen in Griekenland, dat je overal ziet staan, maar niet vaak in het eten aantreft. Basilicum komt massaal met Pasen op tafel, maar dan in een pot met aarde. Een pot basilicum brengt geluk aan het huis. Ook de abrikozen vallen onder de vita: βερικοκο (verikoko). Deze gele vruchten worden voornamelijk gebruikt als taartvulling of er wordt gliko koutaliou van gemaakt, vruchten ingemaakt in suikersiroop. Ik kan verklappen dat wanneer je abrikozen op cognac met suiker zet, je een heerlijke abrikozenlikeur krijgt. Tenslotte is er nog βουτερο (voetero), boter, maar dat wordt hier praktisch niet gebruikt omdat alles met olijfolie wordt bereid. Γ (gamma) staat voor γαριδες (garides), garnalen. Hier op het eiland zijn gepelde garnalen een luxe. Bij de visboer koop je ze ongepeld, een werkje dat de restauranthouder zelf moet doen. Voordat je het weet zit je als een razende te pellen en raak je verslaafd aan garnalen pellen en eten. Het lekkerste traditionele gerecht met garnalen is de garides saganaki. Dan worden de garnalen geserveerd in een tomatensaus met feta, om je vingers bij af te likken. De gamma staat ook voor γαλα (gala), melk of voor γαλοπουλα (galopoula), kalkoen. Merkwaardigerwijs staat deze letter ook voor γεωμηλο (geomilo) en de slimmeriken kunnen deze naam al ontleden want het Nederlandse volksvoedsel nummer één is hiervan afgeleid: aardappel. Geo is aarde en milo is appel. Maar troost u, in de Griekse volksmond is de geomilo een πατατες (patates), dat is iets makkelijker te onthouden... Δ (delta) staat niet voor dolmades zoals ik bijna had geschreven. Net als de b wordt gevormd door twee letters (mp) is er sprake van een zachte d. Wanneer er een n voor een t staat. Dus blijven we bij de delta steken binnen de kruidenwereld: δενδρολιβανο (dendrolivano) is rozemarijn. Een makkelijker woord met een belangrijkere rol in de Griekse keuken is δαφνη (dafne), laurier. Laurier is een belangrijk kruid voor het inmaken van olijven en voor het bereiden van stoofschotels. De geur houdt ongedierte tegen als je vijgen droogt en het blad geeft een zoete smaak aan melk zodat laurier ook voor puddingen en melktaarten wordt gebruikt. Ε (epsilon) staat voor het nationale product van Lesvos: ελιες (eliès) (olijven). Naast ouzo is olijfolie het meest belangrijkste product van het eiland (beroemd is de olie uit Stipsi). Bijna iedere eilandbewoner maakt zijn eigen olie. Het is dan ook niet verwonderlijk dat men hier voor heel veel dingen olijfolie gebruikt. Niet alleen voor het bakken, braden en frituren, maar soms ook voor de zaagmachine: vind je het gek dat machines hier geen lang leven hebben? Met 11 à 12 miljoen olijfbomen is Lesvos een van de dichtstbegroeide olijfboomgebieden van Griekenland. De ε staat ook voor εστιατοριο (estiatorio), het Griekse woord voor restaurant. Ζ (zita). Ja, u ziet het goed, deze letter staat in het Griekse alfabet op de zesde plaats. Het is de letter van Zorba de Griek, maar die film is op Kreta opgenomen en bovendien valt er over Zorba niets culinairs te vertellen. Een ander woord met de z is ζουμη (zoemi), wat jus of sap betekent. Grieken zijn gek op soppen. Lekker een stuk brood in de overgebleven jus van schotels dippen. Wanneer je een goeie choriatiki hebt (salade met tomaat, komkommer, feta, ui en kruiden) dan bevindt zich op de bodem van de schaal na afloop het lekkerste van de hele salade: het sap van de groentes vermengd met de smaak van de feta, kruiden en olijfolie. Griekse ovenschotels bevatten veel jus en je mag zonder schaamte deze jus opsoppen. Het is misschien ook om de volgende reden dat het een Griekse gewoonte is om de tafel niet snel af te ruimen. Meestal blijven de lege borden en schalen urenlang staan en als je goed kijkt zie je altijd wel een Griek die in een handomdraai met een stukje brood de schalen schoonmaakt. Η (ita), is de eerste i in het Griekse alfabet en het is beslist geen zonnetje in huis want je wordt gek van die i's in de Griekse taal. De tweede i, de iota (die straks ter sprake komt) is iets populairder dan de ita. Tevens wordt de υ (ipsilon) gebruikt voor de i-klank. Naast deze drie enkelvoudige i heb je nog een drietal combinaties van twee klinkers die ook worden uitgesproken als een i: ει, αι en οι. De ita is van ηλιος (ilios). Dankzij de ilios hebben we hier op het eiland zoveel groenten en fruit en dartelen zelfs 's winters de lammetjes vrolijk rond in de wei. U hebt het geraden: ilios is letterlijk het zonnetje in huis. Θ (thita) is van θαλασσα (thalassa), u weet wel, die hele grote blauwe plas vol overheerlijke vissen. Niet alleen vult zeewater deze kweekvijver vol smakelijke gerechten, maar zeewater wordt ook gebruikt bij een van de vele manieren om olijven in te maken. Olijven kun je maanden op zeewater zetten, dat neemt de bitterheid weg van verse olijven. Vervolgens maak je ze in in azijn, zout water en kruiden. Ι (iota) is in tegenstelling tot de η een i met meer culinaire mogelijkheden. De iota is van Ιμαμ μπαλντι (Imam bayeldi) en ja, dat klinkt niet alleen een beetje Turks, maar het is ook een van oorsprong Turks gerecht van aubergines in tomatensaus. Bayeldi betekent een flauwte krijgen. Het verhaal gaat dat toen de imam dit gerecht voor het eerst proefde hij bijna een flauwte kreeg, zo lekker was het.
De Α staat ook voor αλατι (alati) en dat is zout. Het zout en de zoutbergen vind je aan de Baai van Kaloni, naast Skala Kaloni. Dankzij deze zoutmeren heb je op Lesvos roze flamingo's en een heuse roze berg. Alleen het zout wordt gegeten. De flamingo's staan er voor de sier.
