De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Verkoelende koffie
20 augustus 2006
Vrienden beginnen me vertwijfeld te vragen of het Griekse alfabet zo kort is, omdat het 'Keuken-ABC uit Lesvos' nog geen vervolg heeft gehad. Nee, lieve mensen, het is zo vreselijk heet dat zelfs nadenken over het Griekse alfabet voor oververhitting kan zorgen. Eerst moet ik op gerechten komen, dan moet ik de juiste spelling uitvogelen en bij het omzetten van de Griekse letters op het internet komt ook nog een heleboel speur- en denkwerk kijken. U houdt het nog van me te goed.
Kafenions in Plomari.
Mijn zusje bracht deze week een digitale binnen- en buiten-thermometer mee. Dus u begrijpt dat u deze week niet onder de cijfers uitkomt. Op dit moment is het 38.2° C buiten in de schaduw en binnen 30.4° C. We kunnen wel een airconditioning met verkoelende lucht aanzetten, maar ik vind het fijner om in niet zo'n grote overgang te belanden wanneer je van binnen naar buiten loopt. Ik heb nu al enkele keren in een ijskoude auto gezeten en wanneer je dan het portier opendoet, krijg je een warme luchtdouche die je naar adem doet snakken. Volgens mij zijn juist die schommelende temperaturen funest voor je gezondheid, dus airconditioning, daar doen we niet aan. De beste verkoeling vind je aan zee, alhoewel het zeewater soms ook een warme plas water is die niet altijd voor het gewenste verfrissende effect zorgt. In plaats van over al die gerechten te schrijven, is het beter om over verkoelende drankjes te schrijven. Koffie is een van de belangrijkste ingrediënten van het Griekse leven. Je ziet altijd wel iemand aan een kopje koffie lurken als je een kafenion of terras voorbijgaat. De Grieken laten zich niet gek maken door de allernieuwste machines om cappuccino te maken, houden niet van filterkoffie, maar zweren bij hun traditionele Turkse kopje koffie, in Griekenland bekend onder de naam 'Griekse koffie' (kafé hellenikos). De enige variant die sinds 1957 de Griekse markt heeft weten te veroveren is frappé, de koude koffie. Die wordt gemaakt met de beroemde oploskoffie van Nescafé. Bega niet de fout wanneer je een koude koffie wilt om een nescafé te bestellen (vaak afgekort tot 'nes'). Dan krijg je een warme kop koffie: nescafé opgelost in een sloot heet water. Terwijl ik denk en schrijf loopt buiten de temperatuur terug tot 38.0° C (de zon draait, dus meer schaduw) en binnen loopt zij langzaam op tot 30.9° C. Mijn zusje beweert dat roken de temperatuur in een kamer doet stijgen. Ik zal me proberen in te houden. Maar schrijven gaat zo goed met een sigaret tussen de vingers... Zomaar een koffie bestellen is er in Griekenland niet bij. Allereerst word je (als buitenlander) gevraagd of je een hellenikos of nescafé wilt. Als je een koude koffie wilt, word je geacht niet om koffie te vragen, maar om frappé. Dan volgt de vraag hoe je je koffie wilt. Er zijn drie mogelijkheden: skèto, wat betekent dat je geen suiker in je koffie wilt. Metrio betekent dat je evenveel scheppen koffie als suiker krijgt en bij een gliko krijg je een lepel meer suiker dan koffie. Deze termen worden voor alle drie de koffies gebruikt (hellenikos, nes en frappé). Bij de frappé en de nescafé kun je bovendien ook nog om melk vragen: mè gala (met melk). De traditionele kop koffie wordt met veel liefde bereid. Hiervoor wordt een een klein taps toelopend pannetje aan een lange steel gebruikt: de briki. In dit pannetje wordt water gedaan en vervolgens de koffie met eventueel de suiker. Het wordt verwarmd boven een gaspit (of - traditioneel - in gloeiend hete as) en zodra het gaat koken, ontstaat er schuim op de koffie. Dit is het teken om het pannetje van het vuur te halen, het schuim te laten zakken en deze handeling nog 2 maal te herhalen. De koffie wordt geserveerd in hele kleine kopjes. In Turkije en andere Arabische landen wordt er soms ook cardemom aan toegevoegd. De koffie wordt altijd geserveerd met een glas verfrissend water. Dat is niet alleen beter om de koffie te verteren (koffie doet uitdrogen), het is ook goed om je mond te verfrissen zodat je bij een volgende slok de koffie nog beter kunt proeven. De Grieken gebruiken uiterst fijn gemalen koffie die ook in het kopje komt. De koffie slurp je als het ware op tussen je lippen die dienst doen als een koffiefilter. De drab die achterblijft in het kopje leent zich uitstekend voor koffiedik kijken. Maar dat is een geheel ander verhaal. Normaal wordt de frappé in een shaker gemaakt: doe 1 à 2 schepjes nescafé erin, de hoeveelheid suiker die je wilt en een beetje water. Je schudt de beker even flink, daarbij oplettend dat het deksel goed vastzit, anders kun je vervolgens een uurtje aan de schoonmaak. Het ontstane schuim schenk je in een longdrink-glas waaraan je ijsklonten toevoegt en dat je opvult met koud water. Je zou denken dat schrijven over deze verkoelende delicatesse de temperatuur zou doen dalen. Maar nee, de thermometer is hierbinnen inmiddels weer een puntje gestegen en wijst nu 31° C aan. Als ik mijn jurk uit zou wringen, zou ik er zelfs geen kopje hellenikos mee kunnen vullen, maar een kopje nes. Er is tegenwoordig ook een heel handig klein frappé-mixertje op de markt dat in een handomdraai nog steviger schuim maakt (ideaal voor deze temperaturen: van alleen al de gedachte aan een shaker schudden, krijg ik het nog warmer). Dit apparaatje is niet alleen perfect voor de frappé, maar ook voor een warme nescafé die je hiermee kunt omtoveren in een cappuccino. Bovendien loop je met dit systeem geen risico dat je je hele keuken onder de koffie spat wanneer er iets misgaat met de shaker (tenzij je natuurlijk zo onhandig bent om dit met het mixertje te doen). Het recept is hetzelfde: doe koffie, eventueel suiker en/of melk in een longdrink-glas. Schenk hier drie vingers ijskoud water bij en mix alles tot het een schuimige massa is. Doe hierbij ijsklonten en vul op met water. Vooral met hete dagen is deze vorm van koffie verrukkelijk. Maar een frappé kan nog lekkerder: echte ijskoffie. Dit recept komt uit eigen keuken, dus vraag geen frappé met cappuccino-ijs op een terras, maar sla thuis aan het experimenteren. Wanneer je het schuim in je glas hebt geschonken, doe je er wat flinke scheppen roomijs met vanillesmaak bij. Dit vul je aan met ijsklonten en/of ijskoud water. Serveer met een lange ijslepel en rietje. Om de een of andere reden lukt het mij dit jaar niet om gewoon vanilleijs in de lokale supermarkt te vinden. Of het is uitverkocht, of mensen laten zich gek maken door al die barokke smaken die de nieuwe ijsindustrie tegenwoordig op de markt brengt en wordt er simpelweg geen vanille meer besteld. Ik werd dus gedwongen om te gaan experimenteren met chocoladeijs, ijs met caramel en nootjes, butter-scotch, tiramisu met stukjes chocolade etc. Het resultaat is verbluffend, verslavend en niet goed voor de portemonnee, want aan het lekkerste ijs hangt een pittig prijskaartje. Maar het koffieuurtje is zo wel een feestuurtje geworden. Lees wel goed wat er voor smaken in die bakken ijs zitten. Aardbeienijs smaakt erg vreemd in de koffie en citroenijs heb ik dan nog wel niet uitgeprobeerd, maar ik kan me voorstellen dat dat ook geen succes is. Voor degenen die geen caffeïne bevattende koffie drinken: de nescafé kun je vervangen door decafé of door cacao. Wie weet, smaakt het aardbeienijs wel heerlijk in een cacao-frappé! Inmiddels ben ik zo verhit aan het schrijven over zo'n smakelijk koel glas koffie dat de binnentemperatuur is opgelopen tot 31.5° C. Buiten geeft de thermometer nog steeds een dalende lijn aan: 37.1° C! Het is de hoogste tijd voor een verfrissend glas koffie!
