De Griekse suite
Julie Smit, manager en oprichtster van Hotel-Boekenlust, en Jan van Lent, fotograaf en filmmaker, wonen sinds 2003 op het Griekse eiland Lesbos. Elke week verschijnt er een column van Julie Smit en een foto van Jan van Lent.
Het keuken-ABC van Lesvos 2 (Κ, Λ, Μ)
11 september 2006
Κ (kappa), staat voor een heleboel belangrijke gerechten en ingrediënten: Καλαμαρι (Kalamari) is het lekkerst als je deze vers eet, en waar zijn ze niet verser dan op een Grieks eiland waar de weg van de eenmaal gevangen inktvis naar de maag zo kort is, dat hij bij sommige restaurants haast van zee meteen op je bord terechtkomt. In de winter zijn de Καλαμαρια altijd vers en niets gaat boven een wandeling in de sneeuw waarna je naar Skala Sykaminia gaat voor een glas ouzo en gefrituurde inktvis. Wat je niet vaak op de kaart aantreft, maar wat ik vorig jaar eind van het seizoen wel in Petri heb gegeten, is de gevulde kalamaria. Voor dit gerecht wordt de inktvis gevuld met een bijna zoete vulling van rijst, pijnboompitten en kruiden. Een goddelijke combinatie.
μοσχαρια.
Καππαρη (Kappari) is de plant die ze op het eiland een beetje vergeten zijn. Sommige bewoners van Lesvos weten zelfs niet dat ze overal hier op het eiland groeien, vooral in en rondom Gavathas, maar ook beneden het kasteel van Molyvos en zelfs gewoon naast de supermarkt van Timolis. Van alle restaurants die ik hier ken serveert alleen Niki in Anaxos kappertjes bij een salade. Toen ik vroeg of ze deze zelf hadden ingemaakt, bleken ze van hun zoon afkomstig te zijn. Uit Oostenrijk. Nog steeds twijfel ik of er wel kappertjes groeien in Oostenrijk... Καρυδι (Karidi) zijn walnoten waarmee ze het mierzoete μπακλαβας (baklavas) maken. In de vrouwencoöperaties maken ze er ook een soort marsepein van. In elke grote plaats op het eiland vind je zo'n vrouwencoöperatie. Daar wordt door de dorpsvrouwen het tijdrovende ambachtelijke werk gedaan zoals amandelen en walnoten pellen en hakken, fruit inmaken of verse pasta met de handen rollen. Naast de inmaakproducten maken ze overheerlijke koekjes volgens grootmoeders recept, zoals in Anemotia, waarin ook amandelen of walnoten worden verwerkt. Κεφτεδες (Keftedes) zijn Griekse gehaktballetjes. Het geheim van de overheerlijke keftedes van restaurant Perikles is dat er een hele plons ouzo in gaat, naast de verse kruiden uit eigen tuin. Κυδωνια (Kidonia) zijn de grillige kweeperen, die overal op het eiland groeien. Ze zijn eind oktober rijp, maar ze blijven keihard. Van onder andere kidonia maken ze in de vrouwencoöperaties koetalia gliko. Dat is in suiker ingemaakt fruit zoals vijgen en pistachenootjes, of groenten zoals tomaten en pompoen. Deze 'zoete lepels' worden bij de koffie geserveerd, speciaal als men voor het eerst bij Grieken thuis op bezoek komt. Ook heel lekker is het om de kweepeer in aluminiumfolie te wikkelen en hem dan in de hete as van een vuurtje gaar te laten stoven. Hij smaakt dan enigszins als een gestoofde appel. Κολοκυθακι (Kolokithaki) is een heel groot woord voor een heel simpele groente: courgette. Kleine courgettes worden in hun geheel gekookt en opgediend met olijfolie en wat citroensap. Een ander populair gerecht zijn de gefrituurde schijfjes courgette, κολοκυθακια τηγανητες (kolokithakia tiganitès). Het probleem begint wanneer je courgetteballetjes wil bestellen, of een Griekse variant van quiches met kolokithaki: κολοκυθακικεφτεδες (kolokithakikeftedes) en κολοκυθωμπουρηκι (kolokithoboereki). Κουνουπιδι (Koenoepidi) lijkt misschien niet een echte Griekse groente, maar vooral in de winter is er altijd wel bloemkool te vinden in de winkels en in de restaurants. De bloemkool wordt gekookt opgediend, zonder saus. Met deze groente is het de kunst om het woord niet te verwisselen met dat voor een mug: κουνουπι (koenoepi). De Κ (kappa) is ook van κοτοπουλο (kotopoelo), kip, die bijzonder smakelijk is hier op het eiland. De meeste kippen (κοτες) hebben hier forse tuinen om in rond te banjeren. Het zijn scharrelkippen, echter zonder label, want een kip uit legbatterijen is hier een relatief onbekend begrip. Tenslotte zijn er κρεμμυδια (kremmidia), uien, die een belangrijk ingrediënt van de Griekse keuken vormen. Zomers vind je dun gesneden rode uien in de salades, ze worden verwerkt in diverse gerechten en het belangrijkste gerecht met uien is στιφαδο (stifado), een stoofschotel met vlees waarbij een heleboel uien in hun geheel worden meegekookt. De Λ van lambda is de beginletter van een van de specialiteiten van het eiland: λουλουδια (loeloedia). Eens toen ik aan Grieken op Chios vertelde dat ik op Lesvos λουλουδια had gegeten, lachten ze me vierkant uit: λουλουδι is Grieks voor bloem. Als je dit in een restaurant bestelt, dan krijg je courgettebloemen en geen rozen of andere bloemen. Dus je hoeft niet ook nog eens het woord Κολοκυθακι te leren uitspreken: Κολοκυθακιλουλουδια (kolokithakiloedoedia). Zo, dat is een mond vol voor gevulde courgettebloemen die ze of gefrituurd en gevuld met feta serveren, of gekookt en gevuld met rijst en een kruidenmengsel. Deze rijst is zo'n beetje dezelfde als die waarmee men de ντολμαδες (dolmades) oftewel gevulde wijnbladeren vult. Daar is nog een variatie op: λαχανοντολμαδες (lachanodolmades) oftewel gevulde koolbladeren. Een zeer smakelijke winterspecialiteit van lachano, kool. De Μ, mi, is van μελιτζανα (melitzana) én μουσακας (mousakas), een van de populairste Griekse gerechten uit de oven waarbij aubergineplakken gestapeld worden met ertussen kaassaus, tomatensaus en gehakt. Vaak wordt er geklaagd dat de mousakas verdronken wordt in de olie. Dat komt omdat aubergines bakken in de olie een kunst op zich is. De mousakas van restaurant Anatoli in Eftalou is onovertroffen. Een ander gerecht dat je vaak tegenkomt is μελιτζανα σαλατα (melitzana salata): aubergine salade, gemaakt van geprakte aubergine met kruiden. De Μ is ook van μοσχαρι (mosgari), een kalf. Misschien weet niet iedereen dat, maar er bestaat een levendige koeienstapel op het eiland. Agia Paraskevi is het centrum van de vleesindustrie, waar je in de bescheiden hoofdstraat wel tien slagers aantreft. Alleen snijden de Grieken het vlees een beetje anders dan thuis, zodat je nooit weet wat je moet bestellen. Een veelgemaakte fout is om een μπιφτεκι (bifteki) te vragen en dan denken dat je een mals stuk biefstuk krijgt. Helaas, een μπιφτεκι is een mager stukje vlees dat de Grieken altijd te lang bakken. Dan kun je beter een koteletje nemen, μπριζολα (brizola), wat van het varken komt. Het lekkerst is bij de slager om een μπριζολα απο το μοσχαρι (brizola apo to mosgari) te vragen. Bij een goeie slager komt dat een eind in de buurt van een entrecôte. Tenslotte heb je hier ook nog μυδια (midia). Dat zijn mosselen die uit de Baai van Kaloni en Gera komen. Langs deze baaien kun je ook de reusachtige kammossels vinden. Alleen de schelpen, de dieren die erin leven zijn beschermd. Niet dat een Griek zich daar snel iets van aantrekt, maar ik heb ze nog nooit mogen proeven. Rond de twee baaien worden mosselen ook wel samen met andere schelpdieren geserveerd: venusschelpen en st. jakobschelpen. Voor de echte smulpapen: het net verbouwde restaurant in Achladeri gaat door voor het beste visrestaurant van het eiland, dat naast schelpdieren onder andere αχινος (aginos), zee-egels, serveert. Maar ook aan de andere kant van de baai van Kaloni, in Parakila, ligt een aantal restaurants waar je je buik rond kunt eten met zeer smakelijke schelpdieren. Het spreekt vanzelf dat deze schelpdieren het lekkerst smaken met een goed glas ouzo.
